17款特色招牌旺销鸡附带秘制配方

盆盆鸡

这是把鸡块与乡土食材灰菜同炒成菜。

.先把仔鸡剁成小块,纳碗再加姜葱、盐和料酒码味,另把灰菜切成片。

2.净锅上火放油,下鸡块炸熟便捞出来沥油,另把灰菜片下锅稍炸,倒出来沥油。

3.锅留底油,先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香,再倒入鸡块和灰菜片,边炒边加盐、白糖和味精,炒香后撒入青椒节和大葱节,稍炒便可装入锅仔上桌。

脆皮鸡

资料:仔鸡只(重约克)。

调料:

饴糖30克,浙醋75克,料酒50克,老姜5克,大葱20克,香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克,草果6克,丁香2克,沙姜6克,甘草5克),盐8克,淀粉80克,高汤、色拉油各2公斤。

制做:

、仔鸡屠宰治净。

2、香料入汤锅中,加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬.5小时,再入盐制成卤水。

3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸,将鸡捞出,用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、沸水60克调匀成浆,匀称地抹在鸡身上,放在透风处安放4小时至干。

4、锅入色拉油,烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红,捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红,捞出摆入盘中。

制做关键:

、卤鸡时确定不要用中火或大火,必需采纳小火,云云本领保证鸡肉外皮完备、入味充裕。

2、鸡表面抹调好的浆后确定要晾干再实行炸制。

麻辣凤爪皮

天色转热,不论是正餐仍旧宵夜,凤爪都是很受接待的,于是应季推菜,餐厅交易才会好。麻辣凤爪皮是凭借陌头的麻辣鸡爪变革而来的,用黑鸡爪入菜,用红油拌入味,口感脆爽柔糯,麻辣鲜香,回忆很久,让浩繁挑剔的门客都连连褒扬。

初加工:

、小木耳50克用温水泡发好,装盘打底。

2、选黑鸡足公斤洗净,放入沸水中焯烫2分钟-3分钟,掏出控水;锅里放入清水,参与葱段、姜片各克,白醋00克,盐50克,大火烧开后放入鸡足,转小火浸煮5分钟,捞出冰镇,去骨,改刀成4厘米长的鸡足皮。

熟责罚:

拌盆内参与去骨鸡足皮克,入红油30克、花椒油0克、酱油5克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀,盖在木耳上,撒上炒香的白芝麻0克、香葱花5克,装盘便可。

制做关键:

、采用当天墟市屠宰的鸡足,煮鸡足的火万万不能大,不然煮出来的鸡足口感老, 是小火慢煮,煮好后再泡上片时儿入味,做出的鸡足不但嫩,并且味道足。

2、鸡足煮至刚熟便可,不然不好去骨且品质不脆。

3、鸡足煮熟后要即时过凉冰激,云云鸡爪成菜卖相雅观,口感也加倍有弹性。

4、重视调拌时行为要温柔,免得毁坏鸡足完全形态。

手撕盐焗鸡

资料:

2斤重光鸡一只、精盐、砂姜粉、麻油各少量。

做法:

、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐,放凉待用。

2、光鸡洗净后,放进有咸味的80度二汤里浸约5分钟至熟,掏出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来,稍微放凉后,戴上手套,提防地把鸡皮撕下来(要尽可能维持鸡皮完备),放一边去,而后把骨、肉拆离,骨头要掰断,肉要撕成丝。

3、把骨头放在碟子上垫底,把鸡脖砍成薄件,铺在骨头上,鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后,放在鸡脖上头,再关上鸡皮(有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去),着末把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形态,上桌(有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜)。

原味烤鸡

特征:本项技能囊括资料鸡的筛选、整形、腌制、腔内涂料、腹内填料、浸烫、烤制等工艺,制品光彩油亮,烤香芳香,油而不腻。

配方(以25-30只鸡计)

腌料(按50公斤腌制液计):

生姜00克,葱50克,八角50克,花椒00克,香菇50克,食盐8.5公斤。

配制:

将八角、花椒包入纱布包内,和香菇、葱、姜放入水中煮制,沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐熔解,冷却后备用。

腹腔涂料:

香油00克,鲜辣粉50克,味精5克,拌匀后待用。

腹腔填料:

每只鸡放入生姜2-3片(0克),葱2--3根(5克),香菇2块(0克),姜切成片状,葱打成结,香菇预先用温水泡软。

皮料:

浸烫涂料为水克,饴糖00克,熔解加热至00度待用,此量够25---30只鸡用。刚出炉后的制品烤鸡表皮涂上香油。

制做办法:

)资料筛选:采用体重.5--2公斤的肉用仔鸡。云云的鸡肉质香嫩,净肉率高,制成烤鸡出品率高,韵味佳。

2)整形:将白条鸡先去腿爪,再将两翅回转成“8”字形。

3)腌制:将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中,用压盖将鸡压入液面如下,腌制时光凭借鸡的巨细、气温的高下而定,个别腌制时光在40--60分钟。腌好后捞出控干。

(注:不同腌制浓度对制品烤鸡的味道、气味和品质三大目标影响较大,高浓度腌制液(7%)使得鸡体内的水份向外浸透,肉质响应老些,同时由于肌纤维的萎缩,卵白质产生会合萎缩,进而影响了芬芳物资的蒸发,致使鸡体香味不如腌制液品质分数为8%及2%的好。其它,高浓度盐液浸透性强,于是短时光便可到达腌制功效。腌制液品质分数为2%的腌制液则较为幻想,且咸度适中,色、香、味俱全)。

4)腔内涂料:把腌制好的光鸡放在台上,用棒具挤出约5克左右的涂料,插入腹腔内涂抹匀称内壁。

5)腹内填料:向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片,葱2-3根,香菇2块,而后用钢针绞缝腹下启齿,不让腹内汁液外流。

6)浸烫:将填好料、缝好口的光鸡逐只放入加热到00℃的皮料液中浸烫半分钟左右,而后掏出挂起,晾干待烤。

7)烤制:个别行使远红内线电烤炉。先将炉温升至00℃,将鸡挂入炉内,不同规格的烤炉挂鸡数目不相同。当炉温升至80℃时,恒温烤5--20分钟,使鸡烤熟,而后再将炉温抬高至℃烤5--0分钟,使鸡皮上色、发香。当鸡体浑身上色匀称到达赤色时即时出炉。

8)出炉:出炉后趁热在鸡皮表面涂上一层香油,使皮加倍红艳发亮,擦好香油后即为制品烤鸡。

沙锅酸菜鸡

资料:

带皮去骨鸡腿肉克,酸菜00克,泡椒、枪弹头辣椒各少量。

调料:

盐5克,味精3克,胡椒粉2克,白醋4克,白汤克,香料水00克。

制做:

、带皮鸡腿肉洗净,改刀成块,加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀,腌制0分钟,而后下蛋清、生粉上浆备用。

2、酸菜提早焯水,去除部分咸酸味,捞出控干备用。

3、沙锅内下入酸菜、泡椒、枪弹头辣椒、鸡腿肉,倒入白汤、香料水,调入盐、味精、胡椒粉搅匀,置于煲仔档开中火煮8分钟,起锅烹白醋便可上桌。

香料水:

0斤水入锅,下入葱段克、拍破的姜块50克、香料粉包(内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻5克、香叶0克,总共香料入炒锅焙香,而后打成细粉末)00克旺火烧开,改小火持续煮约20分钟,过滤即成。

私房盐水鸡

私房秘招

此菜韵味特殊、光彩通明、皮爽肉嫩、香味纯粹,让人回忆无量。要做到如许功效,在原材料上确定要花光阴,鸡的材质特别要害,采用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡均能够,但必需是走地鸡,不采用饲料豢养的那种肉食鸡;其它,鸡重(净重)确定要把持在克-克,生永日期要够30天以上, 是刚开端下蛋的鸡,云云的鸡吃起来肉嫩,没有渣。

资料

三黄鸡克,清水5公斤。

调料

克己腌料(姜蓉50克,葱白5克,花生油35克,盐、白糖各6克搅拌在一同便可),盐克。

制做

.光鸡洗净沥干水,用克己腌料涂抹在光鸡浑身,腌足两小时。

2.将盐放入冷沸水中,调成盐水。

3.开大火炬清水烧开,待水开后调文火,将鸡放入沸水中先浸煮5分钟,而后把鸡捞起,倒出鸡肚子里的水,再从新把鸡放入水中浸煮25分钟,观测鸡大腿肉萎缩的处境,萎缩离骨为全熟,个别处境下鸡浸煮至9.5老练时,要立即捞起,再立即投入盐沸水中浸泡,使鸡肉萎缩,维持皮质爽口,而后沥水,砍件上桌,浇凉透的盐沸水50克便可。

铁锅适口酱鸡杂

适口鲜香,口味芳香。

材料:资料:

鸡杂公斤,红绿尖椒圈50克。

调料:

适口酱克,清汤50克,色拉油公斤。

制做办法:

(1)将鸡杂汆水后捞出控清水,下入烧至七成热的色拉油内略炸一下,鸡杂略缩后捞起。

(2)铁锅洗净,下入适口酱、清汤后,下入鸡杂。

(3)铁锅上煲仔炉小火煨炖,炖约30分钟后,撒上红绿青椒圈,便可直接上桌。

适口酱成批制法(以50份为单元):

海鲜酱公斤,沙茶酱克,桂林辣椒酱公斤,白糖克,洋葱克,蒜瓣50克,花生油克,香油20克,红辣油20克。

炒锅上火,下入花生油烧至五成热,下入洋葱、蒜瓣,中火炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒酱、白糖炒匀后下入香油、红辣油便可。

风干鸡

资料扫盲:

和田黑鸡是新疆和田园域崇高肉蛋兼用型场合种类,又称为“尼雅黑鸡”,是国度农产物地舆标识掩护产物。这类鸡体型较小、做为神速,善飞且寻食力强,喜爱在树上栖身,能适应高原冰冷、戈壁炽热等极度天色,肉嫩细腻、鲜适口香,被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。这一特殊的场合种类已有两千多年的养殖史乘,并且本地住户照样采用保守散养方法,让它持续在天然处境中成长,成为昆仑山下自在的生灵。海大客店在新疆和田建有尼雅黑鸡的养殖基地,进价约00元/只。

提早预制:

、采用昆仑尼雅黑鸡50只(每只重约克),将其从胸脯处剖开按平,参与老抽公斤、洋葱公斤、大蒜克、生姜克、白酒克、干辣椒克、花椒克、冰糖克、美极鲜酱油00克、五香粉00克,浸泡鸡死后腌渍3小时。

2、将腌好的鸡捞出挂在透风处晾两天风干。

走菜过程:

、将风干好的尼雅鸡放入托盘内,撒入生姜片0克,淋入温州老酒(一种黄酒,可用其余品牌的黄酒或米酒替代)20克,入蒸箱旺火蒸20分钟。

2、掏出后切成块摆成鸡的形态便可上桌。

技能关键:

黑鸡风干的时光应把持在两天左右,既不能过干也不能过湿,免得口感过硬或无嚼劲。

干了鸡

资料

广州清远鸡克,鲜淮山50克,干桂圆50克。

调料

盐火局粉5克,沙姜粉、盐、味精各0克,鸡油00克,博禧楼秘制鸡料50克。

制做

、将广东清远鸡屠宰冲洗清洁,用沙姜粉、盐、味精、盐火局粉将鸡身抹匀称,腌制4小时。

2、将腌制好的广东清远鸡挂起来吹5分钟,把吹过的广东清远鸡放到沸水中烫2分钟,而后提起来,云云屡屡3到4次使鸡皮定型。

3、把鲜淮山放入沙锅内,放入桂圆、鸡油、博禧楼鸡料,放入蒸柜蒸制2小时,再放到煲仔炉内烧制0分钟,收干汤汁。

4、用砂纸包裹沙锅进烤箱烤制2分钟。

博禧楼秘制鸡料

沙参2克,淮山5克,园珠草6克,麦冬5克,枸杞子2克,以上药材磨成粉。

特征

光彩金黄,香味四溢,肉质滑嫩,回忆很久。

翻新绝招

这是道典范的非保守湘菜,攻破了无版图和无宗派菜品。应用多种烹调技法,摄取众家之长,又有自身的元素。真实做到非保守湘菜,特别味道。是本店的镇店菜肴。

园珠草性热、辛,有去寒湿、壮阳、强心、助气之效。

川蜀花椒鸡

资料:

清远鸡只、青辣椒圈00克、鲜青花椒50克、胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节各少量。

调料:

盐、辣鲜露、鸡汁、鲜汤、藤椒油、色拉油各适当、白卤水一锅。

制做:

、锅里掺鲜汤,放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节,以及青花椒30克、青辣椒圈50克,熬煮半小时后滤渣,其它参与盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油,即成青花椒味汁。

2、把清远鸡治净后,放到白卤水锅里渐渐浸熟,捞出晾凉后,剁成块装盘,随后淋入青花椒味汁,着末把残余的鲜青花椒、青辣椒圈在油锅里炒香,舀在鸡块上便成。

吉利鸡腿卷

资料鸡大腿,松花皮蛋

调料黄酒,花椒盐,香料

制做办法

将鸡大腿流水解冻拆骨用葱姜黄酒,花椒盐,少量香料腌制8小时,将松花皮蛋卷在鸡腿顶用锡纸卷紧入蒸箱蒸熟,改刀装盘便可。

搓椒土鸡

搓椒土鸡是频年来绵阳地域较量时髦的一同菜,传说是本地大厨从云南引进做法后变革而来。它既是一同凉菜,又能够看做是一同热菜,由于这是把煮熟的土鸡先斩块,而后再加调辅料凉拌,囊括撒入洪量搓椒末、蒜末、熟芝麻和葱花,着末浇入烧热的煳辣椒油激香。成菜煳辣椒的香味芳香,同时蒜香沉稳,辣中带麻,麻里含香,凸显出一股江湖菜的气味。

这边所说的搓椒,在有的场合又叫煳辣椒末——先用炭火炬干辣椒烤至煳香,再搓碎。搓椒不但能够调制蘸水,还能够用来做一些卤菜、烧烤菜、烫煮菜的干蘸碟,也许是直接用于拌凉菜。

资料:

煮熟的土鸡半只,洋葱丝00克,搓椒50克,蒜末50克,葱花30克,白芝麻0克,姜末少量。

调料:

盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适当,煳辣椒油00毫升。

制做:

、把煮熟的土鸡剔去大骨后,斩成小条(图)。

2、往拌菜盆里放入姜末、蒜末(20克)、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油,调成味汁后放入鸡肉条一同拌匀(图2、图3)。

3、取洋葱丝另纳盆,加少量的盐拌味后,放盘里垫底,比及放上鸡肉条,再顺序撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻(图4、图5)。

4、净锅里放煳辣椒油烧热,起锅浇在盘中鸡块上,激出香味便可上桌(图6、7)。

讲解:

、此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味芳香的资料,故而带来了一股复合芬香。

2、花椒油和红油不成多放,以口味略显麻辣便可。

3、此菜用到的煳辣椒油,是取色拉油和菜油参半,入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种罕见香料炼制后,再放干辣椒节和花椒炝至煳香,着末滤渣取油而获得。

生焖烧椒鸡

资料:仔公鸡块克,烧椒段克,香葱段00克,大蒜、葱段各少量。

调料:

豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适当。

制做:

、锅里放色拉油烧至六成热,先下鸡块炒紧皮,滗出过剩的油脂后,放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一同炒香,待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后,放盐、白糖和酱油,小火焖5分钟。

2、揭盖,倒入烧椒段,烧2分钟至入味后,放鸡精、香油和葱段,略烧片时儿便可起锅装盘。

回忆五彩鸡

此菜用煸炒的办法将土鸡炒熟,并参与了不少子姜片,成菜鸡肉香味更浓,肉质进口更具弹性,子姜片与土鸡同食别具一番韵味。

先把散养土鸡治净,去大骨后斩成条。另把青二荆条辣椒、小米椒和甜椒离别切成条,蒜苗切成段,子姜切成片,均待用。

锅内放菜油烧至五成热,下入土鸡条煸炒至断生,再参与豆瓣酱、泡辣椒末、青花椒和醪糟一同炒至土鸡肉熟且入味时,放青辣椒条、小米椒条、甜椒条、蒜苗段和子姜片翻炒,加少量盐和味精调好味,着末淋适当藤椒油便可装盘。

外婆蹄花鸡

餐馆里卖的蹄花汤,个别都市加雪豆一同炖,两者相配,才称得上是荤素搭配、养分平均。不过,我这边要推介的外婆蹄花汤,则参与了土鸡块和蛋皮丝同炖,这天然也丰盛了蹄花汤的口感与内在。

制做时,先把蹄花块与土鸡块一同下锅汆水,而后捞入砂煲中,掺入清水并加姜块和葱节,待大火烧开后,改小火同炖至熟且汤汁鲜香浓白,才把泡涨了的雪豆加出来,炖至雪豆粉面时,加少量的盐和味精,起锅盛入可点烛炬加热的小鼎内,着末撒蛋皮丝、水发枸杞和葱花上桌。好汤都是花时光用心吊出来的。此菜尽管制法简捷,但炖制时火候确定要把握好。

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