导报君语
客家的味道，多半浓缩在这“盐焗鸡”里了。
从舆图上看，广东不但在地舆地位照旧形态，都像一只大鸡腿。
而广东人，在吃鸡上亦不负这“鸡腿省”的名号，把要上桌的每一只鸡都“效劳”得妥妥铛铛，个中最拿手的效劳即是“水疗”。
比方，在将沸未沸的白卤水中，鸡被浸成肉熟骨不熟的“白切鸡”；在浓香逼人的豉油里，鸡变幻成回荡豉香的“豉油鸡”；在家庭妇女的汤煲里，鸡更是与清淡的净水相融成一煲老火靓汤。
不过，此次要说的并不是这些“水疗鸡”，而是越发重口味的、颠末“盐浴”的“东江盐焗鸡”。
东江的盐，客家的味
要说哪个处所的“盐焗鸡”最出名，非惠州莫属。
无它，惠州盐多矣。
地处南海之滨，惠州有着悠久的海岸线，也有丰饶的渔盐业和海产物资本。北宋唐庚寓惠期间写下的诗句：“道路鱼盐去，樵苏竹木还。”活泼地响应进出宋后，鱼、盐业已成为惠州的支撑财产之一。
入明后，据《明史·食货志四》载，惠州原有平海淡水盐场外，增添了一个咸水盐场(在大洲相近）。洪武二年(年)广东有盐场十四个、岁产盐万斤、年均毎盐场年产万斤计，那时惠东淡水、咸水两盐场可产盐万斤左右，相当于宋朝平海淡水场产量约万斤的2.5倍。
明朝广东临盆的盐有生、熟之分。生盐成于日晒，亦称晒盐，熟盐颠末煎煮，故称熟盐；生盐临盆者称“盐户”，熟盐临盆者称“灶户”，而惠州沿海重要生形成盐。清初屈大均曾曰：“生盐产淡水等场，成于日晒，性刚能经久。其味倍咸，食之多力，山居之民喜食之。”
再到清代光绪年间，光是惠东便有淡水、碧甲栅、大洲场、大洲栅四盐场，岁产盐万斤，相当于明初万斤的近30倍。
从盐到盐焗鸡
关于东江盐焗鸡的发源，民间各有版本，但总的来讲，东江盐焗鸡的根源与惠州的盐商分不开，而说得最为详细的则有陈纪临的《追源寻根客家菜》。
据记录，那时清代的盐商收入丰盛，常常大排酒席，宴请各路来宾以疏通相干，东江菜应运而生。
酒席或敬拜事后残剩的鸡，难以保管，厨师们就想出把熟鸡埋入盐中，用盐盖密腌咸的法子，吃时再用水冲去表面盐分，经如斯炮制的鸡肉口味竟然大受招待，盐焗鸡应运而生。
传至民间，由于盐相对珍贵，后来改成用适当的盐腌制，做出原始的客家盐焗鸡。后经广州的厨师再改造，用玉扣纸或厕纸包着腌过的鸡来用盐焗，这个法子又再因袭了多年，如今这类法子叫做古法盐焗鸡。
这也是最靠近“东江盐焗鸡”的口味，而这类做法也着手在珠三角一带传布开来。
“东江盐焗鸡”之因此在广州申明鹊起，离不开原“东江饭铺”的师父巧手。年，一位本籍兴宁的盐贩，在广州最热闹的城隍庙（现中山四路）相近开了一家“宁昌饭铺”，重要菜式即是“手撕盐焗鸡”。一经推出就大受广府人招待，今后“盐焗鸡”就成了粤菜的知名菜式。年，“宁昌饭铺”被公私协做，易名“东江饭铺”，“手撕盐焗鸡”则正式易名为“东江盐焗鸡”，惋惜广州的这家老牌食肆“东江饭铺”在上世纪80岁月因拆迁而毕业了。
据对原东江饭铺相当熟识的老大师吐露，“东江盐焗鸡”之因此能在漫溢粤菜中成名，在于选料极严，制做精美。在选料上头，“东江盐焗鸡”必需精选广东本土培养的“三黄鸡”或“髯毛鸡”的鸡项，由于这类鸡经谨慎饲养，最恰当于慢火烹制。
更认真一点的，在养殖阶段就着手下时期。首先，鸡要在山林里解放从容地糊口天，无牵无挂地吸尽天下菁华；其次，即是将这些满山跑的鸡项关进笼子里再养30—60天，养出少量脂肪，爱护鲜滑的鸡肉。
有了如斯的鸡项，就到了东江大厨们的扮演功夫。根据古法“东江盐焗鸡”的做法，杀好的鸡要用3小时吊干水份，随后就将姜、葱、八角等香料塞入鸡里，再在鸡的表皮上抹油盐举办简朴的腌制。
这时，就也许裹上玉扣纸或草包纸，结结实实裹上3层，防备盐分浸透过量致使鸡肉过咸。紧接着，大厨会在锅中翻炒蕴涵着大海韵味的粗盐，跟着锅铲的翻动，颜色变暗的盐更会微微地跳动，盐的香味也在“舞步”中分发开来。
炒好的盐要先铺一层在锅底，再放进裹得充沛严实的鸡，而后就用大批的盐埋住，关闭锅盖焗上一小时后，大厨们就会在锅关上洒一杯水。可别忽视这杯水，有了这杯“回魂水”，其形成的水蒸气会回到鸡肉里，不但能锁足盐香味，还能让鸡肉越发嫩滑，所谓“起死复活”，也恰是如斯。
出锅的盐焗鸡，一揭幕纸，渗入鸡中的“海味”跟着鸡肉的鲜香劈头而来，鸡肉表皮金黄，一般处所还会泛着焦香。吃的时辰要放下名流淑女的式样，直接上手当个“老撕鸡”，连皮带肉扯开，任它汁水横飞，满口都是咸香味道，还能蘸点沙姜酱，吃起来也是别有一番韵味。
嫩滑、鲜美、醇香、骨脆、肥而不腻，再多的描述词也难以表白这古法“东江盐焗鸡”的味道。
那儿吃 ？
不过，如斯完整遵照古法的隧道“东江盐焗鸡”极端费时，大酒楼通常提供不上，此刻曾经演化出不同制法（如水焗法、气焗法），但食味已难与旧法比拟。
水焗法，又称水浸法。把杀好的鸡放在滚汤中慢火浸熟，要比白切鸡熟一些。待凉透明，撕离骨、肉、皮（肉撕成小块更易入味），用麻油、猪油、沙姜末、盐等调味料拌匀，把鸡骨放在底部，鸡肉放在中部，鸡皮在面，摆成鸡形上碟。这类制法皮爽肉滑，骨脆，口感甚佳，也是市道上最为传布的“盐焗鸡”做法。
别的一种“气焗法”则要减色不少。厨师们只是将沙姜末、精盐、麻油等调味料调好涂抹在杀净晾干的鸡腔表里，隔水蒸20分钟左右。此法即使马上，肉嫩且滑，但不敷和味，完整达不到“醇香”“骨脆”的请求，故较少应用。
因此，也有不少老饕将这两种做法做出来的“盐焗鸡”戏称为“盐水鸡”。
那在市道上果然找不到无穷靠近保守的“东江盐焗鸡”了么？
自然不是。
广州的客家菜餐厅“客语”便根据古法复原了这只“东江盐焗鸡”。够身足日的髯毛鸡、浓缩了大海菁华的海盐、雄厚的大锅相同不落，况且天天都坚决在店里烹饪，鸡肉新鲜，现场手撕起来肉汁四溢，你通常会顾不上烫嘴就来上一口。听说，这只新鲜的盐焗鸡每个月都能贩卖只。
温祝愿酒家的“保守古法盐焗鸡”则是用粗盐将整鸡封起，一起上桌，食历时则用锤子将盐敲碎，师父现场手撕，此时你能发掘丰润的鸡汁缓缓地滴落盘中，而鸡油也分发着一股迷人芬香，使人垂涎。特制的调料，不但不会有太甚的鲜味，进口是相当温文，咸味将鸡肉的鲜味带出，雅致之余又不失野性的韵味，让人食指大动。
来，今晚吃个盐焗鸡，当个“老撕鸡”！
图文
龚智南
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