做法一、
佛跳墙，福州传统名菜，迄今有多年历史。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受赞赏，此菜因而更加闻名于世。
菜名由来
佛跳墙原名“福寿全”。光绪二十五年(年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。
周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。
后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。
难度：掌勺（高级）时间：一小时以上
主料：
水发鱼翅克、水发刺参50克、净肥母鸡1只、水发猪蹄筋50克、大个猪肚1个、羊肘克、净火腿腱肉克、炊发干贝15克、净冬笋克、水发鱼唇50克、净鸭肫6个、鸽蛋1个、水发花冬菇00克、猪肥膘肉95克、姜片75克、桂皮10克、葱段95克、绍酒克、味精10克
辅料：
冰糖75克、上等酱油75克、猪骨汤0克、熟猪油0克、净鸭1只、鲂肚15克、金钱鲍0克、猪蹄尖0克
制作方法：
1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段0克、姜片15克、绍酒克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
.鱼唇切成长厘米、宽.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段0克、绍酒克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤50克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸0分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切1块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成1块，下锅中，加同有汤50克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。
5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成寸长的段。净火腿腱肉加清水克，上笼屉用旺火蒸0分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长.5厘米、宽.5厘米的块。
做法二、
原料：水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参00克、油发蹄筋克、水发花菇70克、熟火腿片50克、鸡翅膀50克、猪瘦肉克、鸭肉50克、鸡肫肝克、鸽蛋1个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉0克、葱段0克、姜片0克、桂皮克、冰糖0克、绍酒克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油克、猪骨汤克。做法：
长按指纹，识别图中 水发鱼翅克、净鸭肫6个、水发刺参50克、鸽蛋1个、净肥母鸡1只、水发花冬菇00克、水发猪蹄筋50克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘克、葱段95克、净火腿腱肉克、桂皮10克、炊发干贝15克、绍酒克、净冬笋克、御皇香浓鸡粉10克、水发鱼唇50克、冰糖75克、鲂肚15克、御皇蒸鱼鲜75克、金钱鲍0克、猪骨汤0克、猪蹄尖0克、熟猪油0克、净鸭1只。
做法
1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅（音bi一种竹制蒸用工具，或圆或方）上，放进沸水锅中加葱段0克、姜片15克、绍酒克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
、鱼唇切成长厘米、宽.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段0克、绍酒克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤50克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸0分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切1块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成1块，下锅中，加葱油汤50克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。
5、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成寸长的段。净火腿腱肉加清水克，上笼屉用旺火蒸0分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长.5厘米、宽.5厘米的块。
6、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段5克、姜片5克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入御皇蒸鱼鲜75克、御皇香浓鸡粉10克、冰糖75克、绍酒克、骨汤克、桂皮，加盖煮0分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7、取一个绍兴酒坛洗净，加入清水克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
小贴士
本品有油炸过程，需备植物油约00克。推荐几个行业 的