文
张坤堂
作为山东名吃的糖醋鲤鱼，是十大系列鲁菜的主打菜。它以其色香味而闻名于世，有人说糖醋鱼：色如珀，粘如蜜，味甜酸，味扑鼻。令人垂涎欲滴，大有先吃为快、神清气爽的感觉。
《诗经》中记载:岂食其鱼，必河之鲤。上早的《济南府志》也有“*河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据这些可信的史料推测，早在多年以前，*河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。闻名遐迩的糖醋鲤鱼亦随之在济南诞生。
还有一说，此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载:北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香;焙面细如发丝，蓬松酥脆。
我不是厨师，可是我学会了烹饪糖醋鲤鱼的做法，而且手法独特，令人叫绝。
我的做法是先选一条一斤半左右的鲤鱼， 是活的。这样的鱼不大不小叫巧个，放在盘子里长短合适，大小可人。第一步，把活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净。第二步，在鱼脊背处每隔0.5厘米，两边均匀地剞上花刀，倒提鱼尾，两边剞花刀的鱼肉能从尾部向下均匀翻卷;用盐、味精、葱姜酒汁将鱼腌制约10分钟。第三步，把鸡蛋磕入碗中，加放少许面粉、干淀粉与适量的水调成全蛋糊涂抹在鲤鱼上。第四步，净锅置旺火上，放油烧到七成热，将全身裹匀蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾，轻轻放入油锅内稍炸，再翻边将鱼全部投入油锅中，炸成浅*色捞出，待油温升至八成热时，再将鱼入锅复炸成金*色，倒入漏勺沥油;再平放鱼盘内，让鱼的体形保持完美无缺。
其实糖醋鲤鱼的做法手艺主要在做糖醋汁上，作为炸鱼不是工艺。
各位看官，且听我有条不紊道来：做糖醋汁是非常讲究的，油里烹醋是我拿手绝活。坐锅烧热后倒入40-50克花生油，如果有猪油倒入一点 。待油热到80度以上，倒入克食醋，济南 的醋是洛口醋。在热油里烹的时候会出现浅*色的气泡，呈沸腾状，你就用勺子轻轻游动。大约烹上2-3分钟就会有醋香扑鼻，并且感觉醋有些微微深*。这时候倒入白糖克，继续轻轻用勺子搅动，让白糖充分融化在油醋中。当出现浅 色的时候，把事先勾好的芡糊与糖醋汁搅合在一起，注意不要太稠，撩起勺子出现线流即可。还可以看看是不是就像酿造好的蜂蜜一样，那就是到了火候。这时再放入5-6瓣蒜瓣末，蒜末会提味道。做好把糖醋汁浇在鱼身上。此鱼香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，成为一道有名的佳肴。
我做糖醋鱼会遇到这样的情况，由于一条鱼也需要倒入3斤左右的食用油，有时候很容易造成浪费。我的另一做法，就是做成瓦块鱼。其瓦块糖醋鲤鱼的做法手艺与做整个糖醋鱼一样，只是在炸鱼的时候鱼块小了，不仅省油还便于操作。在酒桌上，一整条的糖醋鱼不方便食用，而做的瓦块鱼甚是方便，一个人拎一块去吃，更显得文雅得体。
每当春节、中秋节来临，我就会大显身手，做上一大盘糖醋鱼让客人尽享口福。我的亲戚都知道我会做糖醋鱼，那些年轻人纷纷偷偷学习我的厨艺，结果是徒劳无益，因为做糖醋鱼是个细发活，耗时多，工序多，非专心致志不能成也。
我做出的整个糖醋鱼或者瓦块鱼糖醋鱼都非常受待见，上至七八十岁的老人，下至牙牙学语的孩提都会吃得不亦乐乎。不一会儿就吃个精光，就是那一点点可怜兮兮的糖醋汁谁都不会放过，斯文扫地的食客，用舌头来来回回舔个干干净净。还期待下一次再吃糖醋鱼，那次，一个刚刚两岁的宝宝闹着再要吃甜鱼，不答应他会哇哇哭起来。（图片选自网络）
作者简介：张坤堂，山东大学本科毕业。山东省散文学会会员，区*协文史委员。退休前曾任历城教研室教研员、副主任，洪家楼小学校长，历城区教育局*校校长。曾经获得拔尖人才，科技成果奖，市、区优秀教师等称号。
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