非常高兴能够回答这个问题。很巧的是，我就在一家打卤面馆工作.做茄丁卤一般都是浇在过水面上去拌面吃。
我简单说一下我做茄丁卤过程，是先炒肉丁，在煸炒的过程中，加入葱姜炝锅，加入味极鲜的酱油，把茄子去皮切成麻将牌那么大的块儿。放到肉丁中一起煸炒，加盐，味精，鸡精再少加一点水，把这些调味品化一下，盖上锅盖儿，用小火把茄子焖透。有七八分钟就能好。不用过多加水，盖上锅盖，就会起到一个类似高压锅的状态，后期茄子会自己往外出水。
我觉得茄子卤，如果茄子没烧透，有硬心的时候，吃到嘴里会有一股茄子的生涩的感觉。拌面吃也不会香，效果大打折扣。所以，做茄子卤一定要把茄子焖透没有硬心儿，方为合格。
而且我这种做法，茄子不会吸收很多的油汁，成为像烧茄子，地三鲜的那样的小油包。拌在面里软糯鲜香，裹着面条一会儿就能下去一大碗。
我们店的打卤面，是自助形式的，还有其他的几样卤，西红柿鸡蛋卤，香菇鸡丁卤，土豆海带卤，肉末豆角卤，黄豆肉皮卤，虾皮儿什锦卤，尖椒鸡蛋卤。每一样卤味道都很不错。并且还有黄豆鸡蛋酱，老北京炸酱。秘制香辣酱和芝麻酱，四种酱，加上洋白菜丝，黄瓜丝，心里美萝卜丝，绿豆芽四种菜码。给你煮完一碗面，你拌什么卤，加什么酱，搁什么菜码，都是你随自己的喜好，自己调拌，也可以都搁。
你想想一碗粗细均匀白白净净的手擀面上，西红柿鸡蛋卤的红与黄，香菇鸡丁卤的黑，豆角肉末卤的绿，虾皮什锦卤的红白黄黑，再来上一勺老北京炸酱，芝麻酱，加上两筷子的黄瓜丝儿，绿豆芽，洋白菜，心里美萝卜的菜码，点上点儿醋，能吃辣的再搁勺辣椒油，嚼两瓣蒜，嗬，就是这个味。啥也不说了，口水流出来了！
每天上班儿的时候，我都会提前的把每样卤做出满满的一卤槽。等到中午一餐基本上就能卖的差不多，下午看有不够，我还得要继续补料，天天如此。
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！
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