“焗”是广东方言中的一个多义词，其中一个义项是“烤”。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉，称为“焗炉”。广东厨师在制作盐焗鸡时，往往因盐温不够，还需用烤炉加热，因而就有了盐焗的技术。说到“焗”的由来，有人认为“焗”字是由“锔”字演变而来。“锔”，俗称“铁锔子”，用它可以绑住破裂的物体，如锔锅，锔碗等。烹调中的“焗”取锁住香气的意思。
技术定义：
将加工腌制入味的原料用纸包裹，埋入红烧的晶体粗盐中，利用盐导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。
机制、关键和特点：
利用物理热传导的机制，用盐作为导热介质使原料成熟，加热时间以原料成熟为准，从而达到保护原料的质感和鲜味的效果。因此，焗制的成品，皮脆骨酥，肉质鲜嫩，干香味厚，是一种别具风味的佳肴，其中以广东菜系的盐焗鸡最为出名。相传三百多年前广东东江沿海一带盐场的人，把煮熟的鸡用纸包好，放入盐堆中储存，后取出食用，发现鸡肉鲜美，此外当地餐馆厨师改用红烧热盐代替冷盐，然后把生鸡放入盐内“焗”制而成，取得了皮脆肉嫩，干香适口的独特风味效果。从此，东江的盐焗鸡便流传四方，成为名菜。
详解：盐是一种导热性能较好的物质，受热快，传热也快，用它来作为导热介质具有三个优点：一是红烧的盐粒能够保证原料成熟，并取得质感脆嫩的温度；二是盐粒在传热过程中，也有少部分盐分子会渗入原料中，有的还似白霜一样黏附在原料上，使原料增加了一些滋味和香气；三是盐焗的原料是用纸包裹，又埋在盐粒之中，有一定的密封性，既能保持原料的本味，又能锁住原料的香气，这就是盐焗鸡打开以后香气扑鼻的原因。
盐焗的具体操作方法比较费时费事，也不能大批量生产。目前餐饮业大多改为烤制，但不改变原料的加工处理方法，这就减少了炒盐的工序，操作也较为简便，火候容易调节，又能批量制作，风味也不比传统的盐焗逊色。有些地区在改变新法制作后就改称“盐烤”了，并有不少名菜，如盐烤河鳗、盐烤明虾、盐烤鳝鱼、盐烤荷叶鸭等。“盐焗鸡”的菜名流传多年，影响广泛，尽管其制法已改为盐烤，但原来的名称仍然保留。
作为一种技法，传统的盐焗法的确有独到之处。以盐焗鸡来说，从选料、加工、炒盐到埋入盐内焗制都极精细。所用的鸡，一定要选用当年未下蛋的“三*”肥嫩母鸡，这种鸡品种优良，毛*，嘴*、脚*，俗称“三*”，它头小体壮，肉质细嫩，滋味鲜美，只有用这种鸡盐焗，才能保持独特风味。其他品种的鸡一概不用。在包裹工序中最关键的是封包的纱纸必须细薄，能耐高温且透气性好，否则原料不易焗透。包裹时要包紧均匀，不能太松。盐焗的用盐量要适当，不可太少，必须能把整只鸡完整地埋住，一般来说，每只g的鸡用4kg的盐为适宜。炒盐时要炒够温度，一般要炒至盐发出啪啪响声，呈现红色，温度在℃以上才符合标准。炒制时切忌混入油渍、异味，否则会严重影响菜肴质量。盐焗时 用砂锅，先放部分热盐垫底，摆上原料后，上撒大量热盐，再加上盖。为防止盐温度过快下降，可把砂锅放入小火上，每隔10min翻身一次，如发现盐温不足时，可取出再炒一次。这样盐焗成熟的鸡保持完整原形，肉烂离骨，骨酥香浓，原味鲜美，入口化渣，冷吃热食皆宜，是具有特色的一道夏令佐酒菜。
菜例:
盐焗鸡
原料：光体肥嫩母鸡一只g，香菜25g，盐15g（不包括焗鸡的粗盐），味精4g，大料粉2.5g，沙姜（即山奈，中药）末2.5g，葱段10g，姜片8g，熟猪油g，植物油15g，香油5g。
制作工艺：
①将鸡洗净，放入开水锅中焯烫一下，除去血污，紧缩鸡身，捞出，吊起晾干水分，去掉趾尖和嘴上硬壳，用刀背敲打一下颈骨（不要敲断），放入容器内，先用盐5g擦匀鸡的内腹后，填入葱段、姜片和大料粉腌上，然后用一张纱纸包好，再加包一张涂上植物油的纱纸，即成焗鸡的坯料。
②锅架火上，用小火烧热，放入盐5g，炒几下后下入沙姜末拌匀，分别盛入三只小碟内，每碟加熟猪油15g，拌匀，即成佐食调料。
③取碗一只，放入熟猪油75g，盐5g，香油5g，味精等调匀，即成为焗鸡的调味汁料。
④大锅架在火上，下入多量粗盐粒（约3.5～4kg）用旺火炒，炒至盐变为红色，温度在℃左右。取出1/4，铺放在砂锅底部，随即把鸡坯料放入，然后把其余的热盐盖在鸡的上面，加盖锅盖，移到小火上焗约30min左右，当盐温降低后，仍可按原来的炒盐埋盐办法再焗一次，即可焗透。目前已用冷盐埋鸡，放入烤箱或烤炉内烤制成熟。
⑤将焗好的鸡取出，去掉砂纸，用手剥下鸡皮，把鸡肉撕成条、块，将骨头拆散，放入容器内，加入制好的调味汁料拌匀，然后码入盘中，先用骨头垫底，鸡肉放在骨头之上，再将鸡皮盖在鸡肉之上，复原成鸡形，把香菜择洗干净消*，切成寸段作为装饰，围在鸡的两边即成，另跟佐料上桌。
盐焗烧竹鸡
原料：活竹鸡1只，姜片10克，香葱25克，姜末5克，葱花10克，味精5克，盐5克，白糖5克，麻油5毫升，玫瑰酒25毫升，八角5克，桂皮5克，白酱油10毫升，粗盐克，荷叶1张，棉纸1张，制法：
1．把竹鸡宰杀治净后，剖腹取内脏并洗净。取玫瑰酒、味精、麻油、香葱、姜片、八角、桂皮、盐、白糖、白酱油等拌匀，随即塞入竹鸡的腹内，待腌渍2小时后，用荷叶包好，外面裹上棉纸，并用麻绳扎牢。
2．把粗盐放铁锅内，炒至有爆炸声响时，把包好的竹鸡埋人盐内并改大火，见锅里冒青烟时，改小火焗30分钟取出来，扯去棉纸和荷叶后，把竹鸡斩件装盘。另把姜末、葱花和少量的盐放碗里调匀，浇适量的热油激香后，随斩好的鸡块一起上桌。
盐焗荷叶鸭
原料：嫩光鸭1只(约克)，料酒毫升，玫瑰酒50毫升，丁香6粒，桂皮10克，八角8粒，香葱克，生姜50克，鸡精10克，盐15克，麻油5毫升，化猪油50克，鲜荷叶2张，玻璃纸1张，粗盐克。
制法：
1．光鸭剖腹除去内脏，砍去鸭爪并用刀背捶断鸭腿骨以后，再用盐和鸡精抹匀鸭身内外，加香葱、生姜、料酒、桂皮和八角拌匀了腌渍2小时，取出来搌净鸭身上的血水，另外把香葱、生姜、丁香、桂皮和八角塞人鸭腹内，往鸭皮上边抹匀玫瑰酒，待用。
2．把鲜荷叶放开水锅里稍烫一下，捞出来摊在案板上，再刷上化猪油和麻油，等到放上腌好的鸭包裹好，再包上玻璃纸，外层则用棉纸包好。
3．把粗盐人大铁锅，旺火炒至略有焦香味时，取一半盐粒放入铁盆内，放入包好的光鸭再盖另一半盐粒，使得整只鸭都埋没在盐粒当中。待送人焗炉猛火焗半小时后，转文火继续焗1个小时，取出来除去棉纸和玻璃纸便装盆上桌。食用之前，持剪刀将荷叶剪开便好。
卤水盐焗虾
原料：
鲜活基围虾克，粗盐克，锡纸1张。
调料：
盐焗卤水一锅。
盐焗卤水的制作：
二汤10斤，盐克，鸡精克，鸡粉克，盐焗鸡料6包， 麦芽酚5克，香油50克，玫瑰露酒克，花椒、八角各20克，香叶、甘草各10克．将以上原料烧开煮约10分钟即可．制作方法：
（1）基围虾用竹签穿上，斩去虾须洗净备用。
（2）盐焗卤水烧开入基围虾微火卤5分钟。
（3）锅入色拉油烧至七成热，入基围虾炸半分钟至皮脆用锡纸包好放入竹筐。将炒好的粗盐盖在锡纸上即可。
盐焗石头肉
原料：
粗盐1袋（重约克），带板筋猪里脊克，锡纸1张。
调料：
孜然20克，辣椒面10克，花椒面5克，盐5克，味精3克，鸡粉3克，葱粒、姜粒、蒜粒各10克，芝麻10克，肉宝王2克，食粉3克，嫩肉粉4克，色拉油1千克，红油10克。
制作：
1、猪里脊切4厘米正方形块，用食粉、嫩肉粉、肉宝王腌渍15分钟。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入猪里脊小火浸炸3分钟至色泽金*，捞出控油。
3、锅内留油20克，烧至七成热时放入葱粒、姜粒、蒜粒小火煸炒出香，下猪里脊、孜然、辣面、花椒面、盐、味精、鸡粉、芝麻中火快速翻炒，淋红油出锅，包在锡纸里。
4、干锅上火，放入粗盐大火翻炒10分钟，出锅倒在锡纸包上。
盐焗手撕鸡
做法：1、2斤重的三*鸡宰杀治净，洗净擦干水分，用盐50克、米酒35克、沙姜末50克、香料粉50克涂抹鸡身内外，腌制45分钟，然后往鸡腹内倒入少许米酒，包上两层纱纸（质地粗糙，透气性强，保证鸡肉均匀受热）备用。
2、砂锅内倒入克粗盐铺平，把鸡放入，再撒入克粗盐把鸡埋住，加盖上火火局12分钟，将鸡翻转，加盖再火局12分钟， 停火焖12分钟，取出摆到托盘内自然晾凉。走菜时先揭下整张鸡皮，将鸡肉撕碎成条摆盘，披上鸡皮，跟一碟沙姜油（沙姜粉、火局鸡用的盐、花生油拌匀）一同上桌。
香料粉配方：小茴香、花椒、八角、香叶各克、桂皮、草果各50克、丁香、白蔻各40克、陈皮30克混合均匀，入烤箱（底火℃、面火℃）烤20分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可。
盐焗三黎
原料：三黎鱼、生盐、锡纸。
烹饪方法：
1.将三黎鱼抹干水份，吊干一个小时，
2.将生盐炒熟包裹三黎鱼身，再用锡纸包裹
3.把包裹好的三黎鱼放至烤炉烤三个小时即可。
点评：咸淡相宜，鲜脆肉香，回味无穷。
迷迭香盐焗乳鸽皇（创新菜）
原料：乳鸽克，荷叶1张，
调料：迷迭香草10克，海盐克，八角4个，潮州卤水克，葱姜各10克，*酒10克制作：
1、先将乳鸽洗净，用葱姜*酒汆水去腥后，落入热卤水中浸10分钟，用荷叶包裹备用。
2、将瓦氏炉点燃开大火，中火锅烧热落入盐煸炒三分钟，将荷叶包裹的乳鸽埋入盐撒入八角，迷迭香草加锅盖瓦氏炉开小火焗十分钟关闭瓦氏炉即可。
古法盐焗蟹
材料：大闸蟹5只、八角2个、花椒1小勺、花雕(或料酒)2勺、海盐克做法：
1、准备好大闸蟹
2、将蟹用小刷子刷洗干净，沥净水分，用毛巾或纸尽量吸干水分3、将海盐放到锅中，加入八角和花椒粒，翻炒至微微发*，八角花椒炒出香味4、锅中留1\3的盐，在锅底铺平5、将处理好的大闸蟹放入，然后盖上姜片
6、将2\3的盐重新倒回锅中，将大闸蟹覆盖
7、盖上锅盖，中小火焗10分钟
8、打开盖子，在盐上均匀撒上两勺花雕(或料酒)9、将锅子再烧5分钟，关火，将蟹取出，去绳掸净盐粒即可。
东江盐焗鸡
材料：重克左右的肥嫩项鸡1只（毛*、嘴*、脚*、下过蛋的母鸡称项鸡）、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2克、精盐13克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油克、花生油15克、纱纸2张。
调料：姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗盐30克、盐13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、猪油（炼制）30克、植物油15克。
做法：
1、小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2小碟；2、每碟加入猪油适量，作佐料用；3、余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁；4、把纱纸一张刷上植物油待用；5、鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干；
6、晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断；7、然后用精盐3.5克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；8、旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10分钟；9、取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10分钟至熟，取出，去掉纱纸；10、将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀；11、以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状；12、香菜消*后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。
心得：
1、用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。
2、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
3、改良焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。
特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味 。色泽微*，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。
口味：咸鲜味，色微*、皮爽肉滑，骨香味浓。
提示：
1、本菜需用纱纸2张；
2、因有用粗盐焗鸡的过程，需准备粗盐2克；3、盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美；4、盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味；5、气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口；6、水法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。
预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇