冰箱里的蛋肉菜蔬逐渐接续平稳，而居家生活似乎进入了“核酸”-“抗原”-“核酸”-“抗原”-“抗原”-“核酸”-……这样莫尔斯电码般的节奏中。也如同手中的百叶结，一个完美对称的8字，一个周而复始的循环——8字百叶结的讲究在于尽可能的使结体聚拢团紧，百叶少露散边，烧起来一是经烧不散，二是入味均匀，这种打法也能让百叶结的个头和五花肉块大体相当，外形好看。
不过上海有句俚语“污搞百叶结”，或者轻松点的口吻说“搞啥百叶结”，就是借打百叶结不合章法，一煮就烂，说人做事不靠谱。处在这个到处是“污搞百叶结”的环境里，你8字结打的再漂亮，有用吗？
搞成百叶结的，除了无穷无尽的7+7+X，还有蔬菜，街道发的蔬菜里，团购的蔬菜里，翻来覆去出现的，就是土豆，西葫芦，茄子，洋葱，青椒，卷心菜……吃掉多少又补回来更多，生活已经是一点一线一个百叶结了，我不能接受每天都吃一样的菜式，必须变着方儿的来消灭他们：
西葫芦：
西葫芦鸡蛋饼（4月15日）：西葫芦切丝，加盐杀水，保留腌汁，十五分钟后一个西葫芦配一个鸡蛋，打散，加面粉两大勺，调成稀糊，酌量加胡萝卜细丝，培根丝，葱花，在平底锅里摊煎成薄饼即成。
番茄西葫芦豆瓣汤（4月16日）：这是借鉴夏日夜开花羹的做法，先煸炒番茄出汁，加热水，用西葫芦取代夜开花，去籽切厚片入汤——这里要科普一下，西葫芦和夜开花不一样，夜开花是葫芦科葫芦属，西葫芦则是葫芦科南瓜属，你不要感到奇怪，你观察一下西葫芦那粗大的果蒂，是不是和南瓜很像？西葫芦19世纪才从欧洲传到中国，这个命名格式和“洋山芋”是一样的——言归正传，水发香菇切丁，原应用扁尖的，没有扁尖却有鲜笋，就用鲜笋切丁，入汤同炖。这汤羹原有薄芡，蒸一个小土豆，碾碎成泥，加少量汤调稀，再冲回汤里，口感也不错， 加入蚕豆瓣，滚出清香——一个菜把初夏残春的滋味都包含进去了。
西式西葫芦浓汤（4月18日）：西葫芦去籽切片，油盐汤水里煮20分钟至软，捞出来连同一半汤水在料理机打碎——要颜色鲜绿，有一个技巧，就是把西葫芦皮刨下来，瓜皮汆烫一下就捞出来，瓜肉继续煮， 瓜皮瓜肉再一起打碎。继续蒸一个小土豆碾成泥，用椰子油炒土豆面酱，逐步加入另一半煮西葫芦的汤水——和《“蛤蜊”食谱五编》中的罗宋汤汤底一样的操作，至浓稠均匀无颗粒，再倒入料理机里的西葫芦泥，搅匀就成了——如果有搅拌棒的话，那就是煮一锅土豆西葫芦，直接在锅里打透。
捞汁西葫芦（4月25日）：过去几年我在北士中餐厅必点的一个小凉菜，记得最早还是个位数的价格。芝麻酱，糖醋生抽调个汁并不难，造型和口感的关键在于用刨丝器从头到尾划出的细长均匀的粗条，但因童年时的一次手指受伤，我一直很排斥刨丝器，切短丝又心不甘，于是餐叉先登场，从头至尾划下平行的深道——这个动作也许是受我小学音乐老师用自制的五连排粉笔架在黑板上画五线谱的启发。然后用刨皮刀顺势刨削，长条就出来了——三维物体完成了向一维的降维转化。
茄子：
地三鲜（4月17日）：粗长的布茄子没有细长杭茄那么细腻，并不好做，但做地三鲜还是合格的。土豆切滚刀块，水煮8分钟沥干；茄子滚刀块比土豆块略大，加少量盐和白醋沾匀，青椒去籽，手撕成块。起一油锅，先青椒过油15秒；茄子少量多次裹干淀粉煎炸，切口金*即可； 炸土豆，也是变色金*。留少许油，葱姜蒜末爆香，生抽蚝油香醋白糖水淀粉调个碗汁，烧开后放入三种原料翻匀，再撒点蒜末，下饭好菜，碗底不见过多的流油流芡为佳。
酿茄盒（4月17日）：茄盒有两种造型，一种是整切正圆片，一刀断一刀不断上下夹。另一种是对剖半圆，一刀断三刀不断，盐白醋略腌后展开如半个灯笼。没舍得全用肉糜，用五花肉炒熟拌入土豆泥，酿入刀口，撑开茄子，拍粉略煎，生抽蚝油白糖兑个汁滚一下即成。
凉拌茄子（4月18日）：这个没什么难度，茄子去不去皮都可以，切段蒸十五分钟，再用筷子划拉成粗条，蒜泥生抽白糖醋，烧热油爆几颗花椒淋下。
肉末茄子（4月21日）：姜蒜五花肉碎炒香，加老抽盐糖上色调味，加点水煮着，另一边茄子切段先蒸十分钟，划拉两下成粗条，要偷懒就把蒸熟的茄子直接回进肉汁里煮煮，要想香一点，就要把半熟的茄子先煎一煎，再倒上肉汁煮煮——总之先蒸再烧就是省油。
最近几个茄子菜中，最受好评的，当属4月16日做的“蒲烧茄子赛鳗鱼”，茄子切段先蒸，可以去皮，也可以像我这样留一点皮仿鳗鱼背，10分钟蒸软之后从内瓤划几道让茄子展开铺平——布茄子的体量规格真的很像鳗鱼。然后两面煎*微焦上色，生抽蚝油蜂蜜白糖清酒（或者味道不重的*酒）调个汁煮煮，蛋皮丝和白芝麻属于加分项。
与“蒲烧茄子”类似，素菜仿荤是中国菜的一大特色门类，其中最家常的代表大概就是“素蟹粉”。纯鸡蛋的版本我在《“蛤蜊”食谱四编》里写过，最近我又尝试了其他几种仿法：
土豆胡萝卜版素蟹粉（4月17日）：土豆胡萝卜蒸熟碾泥，不必过细，先炒胡萝卜，再加土豆，蒜末白糖香醋盐兑个汁下去，再磕一个鸡蛋同炒，那天正好消耗茄子，我就切了点茄子皮进去仿蟹腿。相比于鸡蛋版，胡萝卜和茄子皮的形色是更接近于真蟹粉的。
咸鲜鸭蛋版素蟹粉（4月21日）：跟着团菜你会被动接触到一些平时很少有机会接触的食材，比如鲜鸭蛋。再配上熟咸鸭蛋，蛋清蛋*分开碾碎，三鲜蛋配一咸蛋，蛋白蛋*分开炒，不用加盐了，碗汁只需要姜末白糖米醋，由于咸蛋*的特殊滋味，以及鸭蛋清的韧性，鸭蛋*的油性，这是一个以味道口感取胜的版本。
蛋素综合版素蟹粉豆腐（4月22日）：为了一份难得的豆腐，认认真真做一个素蟹粉豆腐。豆腐过盐水去腥定型，土豆碾泥炒香调个汤底，煮豆腐块，一鲜鸭蛋一咸鸭蛋，蛋清蛋*分离各自打散，咸鲜蛋清混合体里加一点土豆淀粉，缓缓倒入豆腐汤中。另起油锅，煸炒熟胡萝卜粗泥至油色橙红，再下姜末，咸鲜蛋*，炒至起砂翻泡，盖在豆腐汤上即成，胡萝卜之色，鸭蛋之香之味，土豆之质，完美！
在吃这个问题上，中国人从来不缺乏智慧，一代代人用着最简单的食材变化出万千滋味，不过这些日子里，我们也看到了“龙口”粉丝之外的“龙仁”、“尨口”、“龙匸”……我从来不避讳我用的材料，用回锅肉的调料和所有流程，认真做一道豆腐干片，我就叫他“素炒回锅肉”：马桥香干斜切片，煸炒微*，加蒜苔，豆豉，郫县豆瓣，甜面酱，白糖，炒至红油出，溜一点醋，除了豆干片成不了灯盏窝，色香味是齐活了。
我认认真真做“仿荤”素菜，确实有针对这几天网上流传的各路假冒伪劣保障物资的意思，算是一种“倔强”吧。而认认真真做菜，我一个同学说的更好：
“有人说，朋友圈里上海市民的餐桌依然五颜六色，此话不假。然则其中多少种颜色来自湿垃圾，多少种颜色来自起早贪黑的守候，多少种颜色来自高价所购，是否可以应披尽披？不要动不动就说什么阴间滤镜，用滤镜的不是外媒，而是每一个正在努力生活的上海人，是他们用美食滤镜美颜滤镜质感滤镜维持着上海 的体面。”
认认真真，踏踏实实，实事求是，潜移默化教授我们这些东西的，是我们的长辈，我们的老师。有时觉得蛮幸运，这个时节家里老人都健康，不用为就医或是养护而忧心。以我过往的认识，选择“清零”是因为老年群体疫苗接种率低，我们的社会不能接受老年人大面积感染造成的重症乃至死亡……但是，在低重症、零死亡的日报之外，我们还是能看到各种因不能及时就医造成的悲剧，以及关于养老机构的种种……不去计较diewith还是dieof，我一直很困惑，我们真的保护好那些需要保护的人了吗？若保护不了他们，我们维持的“体面”又有什么意义？
不幸还是来了，4月21日晚上，在我中学同学群里，一条消息令我泪眼模糊……这样的悲剧，竟真的降临在我敬爱的师长身上。除了学科教育本身，我们现在讲究的“体面”，抑或是“倔强”，何尝不是老师一点一滴的言传身教给予我们的呢？临到头，老师却失去了体面地和家人 告别的机会，如此匆忙的离去，怎不叫人伤怀？
或许因为向明于我，于我家，有着深深的情缘，封控三周以来，这一晚我彻夜难眠。
第二天一早，又传来令人伤心的消息，4月21日晚间， 女导演*蜀芹去世。*导儿子郑大圣的好友程青松写了一句：
“大圣昨晚送了母亲 一程。在特殊时期的上海，已属万幸。”
细品，无法细品……
三区的动态划分这几天有了更新，防范区有人有机会走出家门，但很快发现，这是一个陌生的上海：
“二十多天的居家生活，每一天都想着走出家门，去街头散步，拍照。但刚走了二十分钟，突然涌出强烈的扭头回家的冲动。心里没有一丝之前想象的放松，喜悦，神清气爽。反而感受到了比待在家里更多的压抑感。这是一个完全陌生的地方。这是上海？”
22日晚上重温了*导的《人?*?情》，裴艳玲那标志性的“来到家门前，门庭多凄冷，未语泪先淌，暗呀暗吞声”响起，我又流泪了——整整十年零四天前，年的4月18日，我在东艺现场看裴艳玲的《寻源问道》，她返场的 一段，便是这钟馗的“来到家门前”——我发现我竟从未真正理解“未语泪先淌，暗呀暗吞声”，直到十年后的今天，看到了凄冷而陌生的上海，我忽然明白了钟馗“来到家门前”的心境。
4月23日，又是一轮核酸，风雨交加，既要维持秩序，又要顾及老人孩子行走安全。这天气，居民也有了情绪，志愿者们少不了领受抱怨和牢骚。大白防护服虽然上身防雨，但鞋套缝里淌水，面罩上全是雨滴，海绵垫也吸满了水，加上降温，这大半天，挺受罪的。回家煲了个竹笋鸡汤，连喝三碗，总算缓过来了。
4月24日，从许久扑空的叮咚上居然拿下了两包牛肉糜，请阿姨和面擀皮，我自告奋勇调馅，洋葱末姜末，盐蚝油一点糖，一点点打水，搅上劲， 加香油，杀过盐的白菜碎。擀皮包饺子一家老小齐上阵，老二也玩起了面团，热热闹闹，情绪随之一振。
4月25日，屋外雷声隆隆，在家炖牛腩，珍惜每一份食材，西芹抽出的筋丝放在汤里吸味道，过半小时捞走，拌*瓜切剩下的*瓜芯子也打碎成汁倒进去一块儿炖，滋味很好。这天晚上，“王厂长”的直播是花园城的专场，我打开链接那会儿，他正好给志愿者送出“真心英雄”，夸张费劲地学原唱四人的各种“毛病”，邻居有把音响放上阳台的，“花园城加油！”的呐喊不时在小区里回响——加油！明天，又是全市的全员核酸采样。4月26日，大雨渐止，九点开始采样。全市采样的访问量，还是让核酸码系统不堪重负，十点刚过就趴下了，我们不得不请已经下楼的居民返回等待，以免受寒。好在半小时后系统恢复，志愿者各分队各岗位通力配合加紧节奏，十二点，按计划顺利收工。下午补个觉起来，给自己找了新鲜活——洗面筋：高筋粉调加盐搅个稠面团，饧发半小时，再搅搅让面团充分起筋，再饧半小时，隔着密漏反复水洗，看着白白的面团里，能洗出柔韧绵密的面筋球，真是神奇。那天听了一个录音，《70岁老人的方舱声音，全程沪语听哭了！》。武阿姨的豁达，乐观，开明真是直抵人心。柔柔缓缓的沪语背后，有一种真正的筋骨，她是一个方舱归来者，同时也是一个社区志愿者，但更重要的身份是一个母亲，一个舅妈。她的冷静理性，不止影响她个人，给她的家庭，她的家族，乃至她的社区，都注入了一种定力——满满的正能量的输出，对自身的病痛一笔带过，自始至终是劝慰亲友安心，让人感受坚定，感受温暖，更让人感受希望。从一粒粒松散的面粉，到一团团黏糊的面团，再到水洗，淀粉被一次次冲刷一次次分离，唯有面筋，却在水和盐的作用下挺身而出，手手相牵，凝聚成团，拉伸成网，虽柔却韧，似软实强，不会被冲散，不会被挤垮——真有一种“沧海横流方显英雄本色”的气概。正是有这样的筋骨在，支撑了西式中式的各种面点发酵，正是有这样的筋骨在，支撑了千变万化的各色面点造型。
全域静态管理快一个月了，每个人像一颗颗面粉一样被封禁在自己的单元间里，又被一番番折腾搅合成一团大面糊。但恰恰是在此时此地，有很多人敞开心，伸出手，让我们相信，上海有这样的筋骨在——这也是上海的灵*所在，上海的希望所在。
只有在自己深感震撼的心灵中不得不经历这样一个时代的人才会知道——这个时代用战争、暴力和专横的意识形态威胁着每一个人的生活并又威胁着在他一生之中最宝贵的东西：个人的自由——在那些乌合之众疯狂的时代里要始终忠于最内在的自我，需要多少勇气、多少诚实和坚毅。他才会知道，世上没有一件事会比在群众性的灾难之中不被玷污而保持住自己的思想独立和道德独立更为困难和更成问题的了。只有当一个人在对理性和对人类的尊严产生怀疑和丧失信心的时候，他才会把一个在世界的一片混乱之中独处独醒和始终保持堪称表率的正直的人颂扬为实在了不起。
——斯蒂芬?茨威格
预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇