如果说，热干面是江湖之远，是饱腹之物，豆皮是庙堂之高，是待客之礼，那牛肉粉以牛肉的丰盈有嚼头、米粉的白净爽滑为亮点，大概就是印在武汉人心里的朱砂痣或者白月光了。
以我的个人经验，好吃的牛肉粉面大多不在高楼广厦之中，而在街头巷尾，就是漫步老社区，转角遇到一家，看门脸有些年头，人流不错，但不要过于拥挤， 有小凳子摆在店前，老板会是一个很有个性的小胖子、光头、穿花裤衩、戴眼镜的老婆婆，种种有趣之人，用方言讲话，坐拥一口宽阔无比的大锅，或者几口筒子小锅，锅里面就是牛肉牛肚牛杂，还有热气在升腾。汆几下粉，白雾气拂过店主的面颊，似青烟一缕，优雅从容。几个人拼桌，挤挤挨挨的坐下，没有功夫闲扯，眼神划过牛肉的纹路，品嚼一丝丝筋道，赞叹之余，废话不讲，只顾嗦粉喝汤，沉睡已久的灵*被唤醒了。这是热干面豆皮之外的早餐气象。
其实，过早吃米粉，在武汉由来已久。
道光叶调元的《汉口竹枝词》便有汉口人过早吃米粉的记载：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘，切面豆丝干线粉，鱼糁圆子滚鸡汤。”
如今，百年过去，武汉的米粉，品种繁多，有宽米粉细米粉。有清汤粉糊汤粉热干粉。有牛肉汤粉牛肉炒粉腰子粉生烫牛肉粉，堪称蔚为大观。然，最为奢华的传统米粉，当属牛肉米粉。
早些年，一大早起来约饭，如果说有人过早要请吃一碗牛肉米粉，客人一般推脱几次，“哎呀，何必破费，一碗热干面就好。”可，对方如果执意要请，那他对你要么是真爱，要么是有生意要谈心有所图，毕竟一碗牛肉米粉的价格是热干面的三四倍！如果是自己过早，摸摸兜里的钞票，思忖半天，还是省一省，对着摊主叫道，“老板，搞碗热干面。”
那么，蔡明玮的热干面发明至今也就百年，豆皮则是起源自清代道光年间的杨豆皮，牛肉何时遇见米粉，继而成为武汉过早最为丰盛的食物。我想，这个问题恐怕少有人知。
一、牛的生与死，吃牛肉自古是个问题
米粉的出现较早。一说与五胡乱华北方民众避难南方，一说是秦始皇攻打桂林，原因都是南迁之人以米粉来代替面食的产物。南宋楼钥有诗曰，“江西谁将米作揽，卷送银丝光可鉴”。据明人宋翊《竹屿山房杂部》有“粉食制”一节，专门介绍米粉的吃法，不外乎干拌粉和汤粉两种。像之前吃过片哥在湖北大学下厨做的一大盆江西南昌干拌粉，粉是细长有嚼劲，根根沾满了辣子，也忘记有没有加其他调味了，反正七八人轮番一筷子，一盆即见了底。众人高叫，再来一盆，瞬间有无！
所以，米粉并不稀奇，牛肉粉的关键还是在牛。这要从中国人吃牛开始。
古时候，人们是不舍得吃牛肉的。牛的尊崇地位，大概与印度的神牛有得一拼。从文字学角度，牺牲两字，以牛为偏旁，说明牛之地位。彼时，牛一般是作为祭祀用品，是最为隆重的太牢，为国君享，其他诸侯士大夫是没有资格的。哪怕后来进入春秋战国乱世，郑国商人弦高犒劳上万名秦师12头牛，可谓非常贵重的礼物。到宋代，朝廷还出台了禁止宰杀耕牛的法令，如宰杀，便是破坏生产工具的大罪名，而耕牛是可以作为财产来继承的。
记得朱元璋小时候和同伴在山中放牛，肚子饿了，朱重八豪气干云，提议杀牛充饥，一群人放肆附和。填饱肚子后，为隐瞒吃牛真相，还收拾处理牛骨头等，单单将牛尾巴插到地里，合伙拟定谎言说，牛陷入深潭而死。结果回去后，瞒不过地主家的火眼金睛，一顿挨打，其父不得不背上一头牛的沉重债务。
我们今天看电视剧，梁山好汉们，动不动就拿出银子来买酒喝再配二斤牛肉，那吃的都是死期降至的牛或者被偷盗猎杀的耕牛。城市如此。在乡村，到年节杀退役老牛，是几家一起宰杀，就像恩施地区农村杀年猪一样，合资购买宰杀分肉，这是只适用于重大节日的。
有趣的是，在中国周边，如我们的一衣带水的邻居日本，也同样禁止宰杀耕牛。前年，天武天皇颁布了“肉食禁止令”，在每年四月到九月禁止食用牛、马、狗、猿、鸡，鼓励食用米饭、海鲜与菜蔬。个中理由一方面是这五样动物均有使用价值（猿类是人类近亲），另一方面是佛教禁止杀生的观念。肉食禁止令的完全解除要等到佩里率*舰叩开日本国门，继而外国人来日开始于西餐厅食用牛肉等，受此影响，日本媒体开始呼吁解禁，最终年明治天皇解除了这道持续千年的禁令。如今，食用牛肉已经成为日本肉类菜肴的主流。
对于牛肉，中国有一地区除外，那就是四川自贡。自贡，多自流井，以井盐盛，在电力时代还没到来时，采卤与运输靠的就是牛。
祖籍自贡的山西作家李锐有部小说《银城故事》，书名之银城，即雪白的井盐之城，就是自贡。李锐说，“银城人用牛，养牛，爱牛，敬牛，可银城人也杀牛，吃牛。“而且，还有牛庙会，自贡人每年会选出一头来作为牛王敬拜。
据统计，在清末，自贡自流井使用的水牛高达三万头。因为负荷重，自流井每天淘汰的牛约数十头。当局规定，“任何牛户不得以任何理由私 牛，所有需要宰杀的牛，必须一律以低价转让给汤锅铺里宰杀。”宰杀之后，牛血、牛肉、牛油、肚杂由汤锅铺生、熟自卖。其余的皮、角、骨、蹄，则统一上缴惠济公局，或由惠济公局自己的作坊加工，或转给别的作坊加工。加工好的牛皮由惠济公局统一收购，以比较低廉的价格返销给各大盐场，凿井和采卤用的竹篾绳需要使用大量的牛皮条来做接头。这样，水牛、汤锅铺、惠济公局、盐场、井盐生产形成了一个完美的产业链。
除去牛皮，人们以牛肉牛肚等入馔，产生了有名的水煮牛肉与老*营的火边子牛肉。
然而，在自贡菜中，牛肉一般是作为大菜或者特产出现，继而登上盐商们的盛大宴席，普通人吃的也不过是萝卜牛杂锅。自贡历史文献中，并没有牛肉粉牛肉面的记载。
吊诡的是，台湾川味牛肉面与四川却有着神奇的关联。逯耀东曾经考证过，台湾川味红烧牛肉面，来自冈山的空*眷村，冈山是“国*”空*官校所在地，空*大部分是四川人，旁边眷村则居住着年国民*从成都带走的最后一批空*官兵。因为思乡之故，这批祖籍四川的官兵和家属自制豆瓣酱，加上干辣椒、花椒爆香烹制的红烧牛肉与汤汁，浇在煮好的面条上，这就是川味牛肉面。
值得注意的是，红烧牛肉同样是自贡盐工日常的下饭菜，用豆瓣酱、干辣椒、花椒爆香，倒入事先汆烫好的牛肉和萝卜，小火慢煨，还要加入井盐，激发、调和出牛肉与萝卜的鲜甜，这就是萝卜牛杂。但是，牛种类不同，自贡吃的是水牛肉，而台湾则是*牛肉。另外，在四川民间的家庭餐食中，许多家庭主妇习惯把吃剩的菜和汤汁留起来，第二次加热后浇在面条上吃，简单，快速，方便，有滋有味。这可以说是后来台湾川味牛肉面的最原始状态。
后来，川味牛肉面播撒台湾各地，继而传到大陆，拥趸亦是不少，有点儿衣锦返故乡的意思。
二、牛肉遇见粉面，归功于百年的汉回融合
牛肉遇见粉面，不过两百年时间，而完全定型与扩张开来，最重要的推动者当属回民。
成吉思汗西征以来，从中亚、波斯、阿拉伯各各国各地被俘东来的工匠和其他平民，也有归降蒙古的贵族、官员及其族人、部属，这其中就有回民。他们以游牧为生，继而转为农耕，能宰杀牛，这是汉族在封建年代所没有的权利。因为常年的经验，他们杀牛手法高超，比如严格采用断喉法，使动物少受痛苦，还要放干净血液。同时，为获取生活之必须，以牛羊肉、乳酪为食物，烹调牛肉经验较丰富。
据史料记载，嘉庆年间，国子监太学生、食圣陈维精发明了兰州牛肉面，其贫困的甘肃东乡回民朋友马六七从他这里习得手艺。其后，陈维精后人陈位林、陈谐声与陈和声兄弟对兰州牛肉面进行了改良，形成了一清，二白，三红，四绿，五*的统一标准。然而，陈氏的牛肉面更像是一种玩票，还没有成为一种求生存的手段，更没有普及开来。
牛肉面的发扬光大要等到马六七西迁，其后人马保子在家研制“热锅子”牛肉面，也就是冷凉面浇上热牛肉汤汁，后用扁担挑到南关什字大菜市一带摆卖。年，他在兰州东城豪北口（现今医院东侧会馆巷口）才有了自己的一间小铺面。上午卖清汤牛肉面，下午卖熟牛肉、熟羊肝。牛肉面用的主料面粉，选用的是兰州北山旱地产的“禾尚头”小麦粉。顾客们常在嘴上有句顺口溜：“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长。”他将刀切面改为手拉面，研制的清汤牛肉面有：毛细、一细、二细、三细、韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱等十多种。这是今天牛肉面的关键要点。
如果说兰州牛肉面是由汉入回，那牛肉粉则是由回入汉。
在湖南米粉圣地常德，牛肉粉的诞生可追溯到雍正时期。当时实行“改土归流”*策，原籍北直顺天府通州回民杨源，受封武略将*，采食澧田，在常德津市附近赐地百顷，带领回族部众从此落籍。回民本喜吃牛肉面，但当地以大米为主食，不易找到面条，定居此地的回民便以当地原有的米粉充当面条的替代品（这跟汉族南迁推出米粉异曲同工），创造了最早的牛肉粉，当时的牛肉粉口味清淡。回民能够维持生计的手段并不多，他们聚集而居，开餐馆就是最简单的求生方式。所有，常德多有回民开的牛肉粉面馆。像有名的*宪记粉馆、*珍记、清真第一春均是回民所开。
后来，与回民队伍关系不错的常德汉人刘聋子学得了一手制作牛肉粉的好手艺，做出来的牛肉米粉辣、热、香、鲜。自此，津市牛肉粉一跃成为湖南著名的特色小吃。
我们可以发现，不管是牛肉面还是牛肉粉，其诞生均在清代中期，那时牛肉还是很奢侈的食物。牛肉粉面普及开来，还是在清末民初。那时，屠牛不再是禁令，回民与汉人开始有了更多的交流。在马保子对牛肉面进行改良与定性的同时，湖南人对牛肉粉逐渐接受并加以改进。彼时的牛肉粉口味清淡，湖南人佐以最为傲娇的添加剂——辣椒。
辣椒，这味来自美洲的妙品，大明时代进入中国，它从江浙登陆，在江南是观赏植物，进入贵州形成酸辣，进入湖南四川才真正大放光彩。自此，一辣便是百余年，连风靡全国的康师傅方便面都有麻辣味的。
于是，风靡湖南的牛肉粉出现了。
在湖南牛肉粉形成之际，武汉人津津乐道的青龙巷谦记豆丝也诞生了。
谦记豆丝的开创人是冯谦伯，亦是祖籍湖南长沙。据说，其烹调牛肉的手法得自在武昌新*的炊事员朋友，这位老炊事员当年在新疆从少数民族处学来手艺，且是当年随左宗棠进*西北的湘勇。年，甘肃、宁夏、青海地区发生回乱，陕甘回乱被镇压后，有大批的回民被发配到新疆伊犁。战争是血流成河的搏杀，但一二次世界大战可以诞生众多新事物，西北之乱，死亡失踪千万人，也诡异的推动了饮食革命。谦记牛肉，最开始是做素炒豆丝、汤豆丝与素炒粉的，后来冯谦伯灵机一动，将牛肉与豆丝相结合，才有了流传至今的牛肉豆丝。
值得一提的是，谦记牛肉的牛肉特别棒，用的是*牛肉，肌理滑香，入口无渣，不放味精，汤清味正，且限量卖，只卖早市，连后来去了台湾的唐鲁孙都念念不忘，而民国乾旦徐碧云更是爱的如痴如醉。当然，徐碧云不少自己去买，而是派了跟包起早去过江买，然后带回汉口的住所享用。而且，他家的牛肉汤比上海弄堂的还要好，盛牛肉一律用瓷盅而不用碗，说法是瓷盅要比碗保温，而喝牛肉汤一定要趁热，冷了就有膻气。
牛肉豆丝的出现，体现的是武汉对牛肉的处理，已经是有了相当的水准。而豆丝遇见牛肉，可以说是米粉与牛肉相遇的前奏。
如果说米粉的诞生，是汉人南下寻求面条替代物的结果，而牛肉粉面的出现，则是回民（或牛肉烹调技术）进入中原与两湖地区，汉回两族人共同打造的结果。
再者，清末民初，工业化开始在古老的中国推行，机器取代人工、耕牛，蒸汽与电力将农业社会的耕牛击得粉碎。耕牛随即从生产工具转为餐桌食材，牛肉开始出现剩余，烹调牛肉食用牛肉已经不再是法令禁止得昂贵之事。牛肉与米粉、豆丝这才实现了相遇。
另外，值得一提的是四川达州著名的灯影牛肉，虽然传说是大诗人元稹发现命名，其实更靠谱的记载是诞生于清末光绪年间达州人刘仲贵之手，将原来的五香牛肉厚片创造性地制作成片薄色鲜味美之灯影牛肉。所以，一切美食的诞生都不是巧合。
这也再次佐证了，我们现在各种盛传数百年上千年、傍着各路名人的小吃（譬如武汉的热干面、豆皮，郑州的烩面），其实严格考究起来，不过百年，甚至不足百年，这一切都以工业化为分界点。
总而言之，牛肉粉也好，还是牛肉豆丝，其实源头都与回民有不可分割的关系，但这种平民食物的扩大化，还是离不开近代化这个大环境。至于，武汉的牛肉粉的形成，则是回民南下、湖南米粉北传的结果。
三、半壁江山属湖南与武汉牛肉粉鼻祖的诞生
武汉的第一碗牛肉粉来自福庆和。福庆和源自湖南。这一切，要从汉正街宝庆码头、鹦鹉洲湖南人聚居地说起。
19世纪初，现代中国进入了湖南人迅速崛起的时代，曾国藩左宗棠为代表的湘人沿着湘江进入长江，直抵江苏，与李鸿章的淮*、华尔戈登的“洋枪队”，联手绞杀洪秀全的太平天国，叱咤**界。
与上层的翻云覆雨相应，平凡的湖南人也随之走出了湖湘。原来的楚蛮第一次盛大的接触沿海的精致饮食，粗粝的楚地美食，得到了江浙美食圈的洗礼，顿时焕然一新。原本发端于湖南的牛肉粉，在吸纳江浙风流后，开始走向全国，毗邻的大都市武汉，成为他们的第一个进攻地。
有了底气的湖湘人，横扫了中国的半壁江山。其中重要一支是通过湘、资、沅、澧四水将木材、煤炭、纸张、烟草等大宗货物运至汉口、汉阳，其中木材为最。要人惊讶的是，运载货物的毛板船，用土产松木板制造，船面粗糙，只刮灰不打油，且仅仅用一次，船与货物一起卖掉。卖掉的毛板船，好的可以做房屋楼板，差的就当薪柴烧。
据史料记载，他们“头顶太阳，回眸邵阳。脚踏益阳，身落汉阳。尾摆长江掀巨浪，手摇桨桩游四方”。凭着这种敢于拼搏和征服险阻的精神，新化人在长江汉水交汇处开创出宝庆码头，并与月湖码头、鹦鹉洲、白沙洲的湖南人相呼应，形成“宝庆帮”。实力极盛之时，号称“五府十八帮”。“五府”即长沙、常德、衡州、宝庆和辰州。
湖南人的勇猛，不仅体现在开拓上，更体现在守住码头上。传说，光绪年间，面对徽帮对宝庆码头的侵夺，宝庆帮找衙门评理，汉阳代理知府陈庆煌左右为难，发令道：“谁穿上烧红铁靴走三步，码头就归谁所有。”话音落地，宝庆帮一个理发师抢先穿上烧红铁靴走了五步，倒地身亡，码头遂归宝庆帮所有。
抗战胜利后，面对民生公司和招商局轮船的停泊，宝庆会馆甚至直接邀请了国民*七十三*五十五师师长、新化人梁子禄帮忙，梁子禄直接调来机枪连进行恫吓，逼迫对方船舶撤离，宝庆码头得以完璧归赵。
过洞庭，下长江，到武汉，湖南风物也随之席卷江城。就这样，武汉有了牛肉粉的鼻祖——长沙漂泊到武汉的沈氏兄弟打造的著名的福庆和米粉。
年，先后于长沙、武汉挑担子修理雨伞木屐、借住关帝庙同乡刘五爷家的沈少（也有写作绍）忠、沈宪阶兄弟看到*陂人挑着米粉担子卖粉生意不错，随效仿之，花了二十块大洋搞了个米粉担子，走街串巷卖粉。后来，赚了钱便在汉口郭家巷开设湖南米粉店，两三张桌子，由两个湖南师傅主理，即一炮而红。后来湘人谭子寿加入其中，形成了三家分店，但沈氏兄弟依旧占主导。
年，以沈宪阶为经理的福庆和粉面馆在六渡桥下首号开张（民权路沈少忠的店则被称作老福庆和），木制楼房，朱漆雕花，很是气派。米粉与面条花色多样，有牛肉、卤汁、三鲜、冬菇、墨鱼、虾仁、蟹*等，其中以物美价廉的牛肉、卤汁 。
起初福庆和并无招牌。年，据听说一个从外国学成归来的留学生进店吃了一次牛肉粉，觉得味道不错，见无招牌，不免可惜，只见沉吟片刻道：“我给你们起个店名吧，就叫福庆和，福乃福星高照，庆者庆贺有余，和曰和气生财，出自《增广贤文》也。”
于是，叱咤武汉的福庆和就此诞生——其员工百分之八九十均为湖南人，仅有少数湖北人。自此，武汉牛肉粉进入了开天辟地时代。
作者：舒怀