盐焗鸡一般被归类为粤菜或客家菜，这两种分法并不冲突。客家人在中国大陆主要分布在广东、江西、福建三省交会的地区，其中人口最多的区域在广东的东半部。所以盐焗鸡要说是粤菜或客家菜都说得通（粤菜中也把广东客家菜当做一个分支）。各地的客家庄因为保留了质朴的村落风情与优美的风土情景，加上地方*府努力经营宣传，在假日的时候都能吸引到不少游客前往感受客庄风情，当然免不了的就是在当地吃顿客家菜。
东江盐焗鸡客家菜馆多到数不清，菜单上常常也能看到盐焗鸡，不过实际端上来一看，大多数都是盐水白斩鸡。不是说盐水白斩鸡不好，这些菜馆的盐水白斩鸡精选当地的土鸡用浸煮的手法，有些厨师还会用富含鲜味胶质的咸高汤浸煮土鸡后倒吊再浸泡冰水，皮脆肉嫩，鸡皮跟鸡肉之间还会凝结一层晶莹剔透的汤冻，沾上客家桔酱真是非常鲜美。不过这种作法并不是盐「焗」鸡。
所谓的「焗」，是指蒸制的意思，广东话把烤箱叫做「焗炉」，在密闭容器里加热才是「焗」
在广东地区，讲粤语跟客家语的族群的居住地域是邻近的，粤语跟客家语的相似度也很高。粤语中讲的「焗」指的是粤菜中的独特手法：将食材放在密闭的容器中加热使得食物变熟，这就跟客家话说的「焗酒」是同样的意思，也因为如此，粤语里面把从西方引进的「烤箱」叫做「焗炉」。反正呢，要将食材放在密闭容器中加热到熟，有点类似西式烤箱的烹调方式，这样的料理手法才叫做「焗」。
盐焗鸡在广东被称作「客家盐焗鸡」或「东江盐焗鸡」，两者意思是一样的。因为盐焗鸡的发源地在广东东江中上游的河源县（现在叫河源市），河源被认为是客家祖地之一。河源位处东江中上游，占了水利运输之便，古代商业活动非常发达，又称「东江首府」。
河源据说盐焗鸡的烹调手法是改良自「客家咸鸡」，客家咸鸡并不算是一道料理，而是属于一种食物保存的手法。传统上在客家人年节宰鸡时除了现吃的份量之外，会把多宰的鸡脱毛抹盐略风干之后，再用盐把鸡包起来，这样可以存放很久的时间，要吃的时候把鸡拿出来洗干净稍微泡水脱盐之后再做料理使用。
后来广东东江（珠江的主要支流，也是客家人的大本营之一）盐业盛行，位于东江中上游一带的河源县地理环境「南接珠三角、北连大内陆」，很多原居于当地的客家人成为大盐商因而致富，盐商在古代属于特许行业，从事这一行的人有钱有闲，自然开始将原本的饮食文化精致化。于是在河源这里的客家厨师们将原本的客家咸鸡加上盐业的地方特色，用盐包裹鸡然后放在锅子里面「焗」，这就成了东江盐焗鸡。
以前古代盐业专卖，这就表示盐并不像现在那么便宜（也因此才会有私盐贩子这样的行业）。要能用得起大量粗盐只为了作为焗鸡的热传导材质，也突显了当年东江客家盐商的豪气，虽然用了大量的盐，但是内里还是客家人保存食物的传统，更体现了客家不忘本的本色，是一道非常有趣的客家菜。可惜现在很多客家菜馆虽然在菜名上不忘本，但是已经跟原本的盐焗鸡相差甚远。
东江盐焗鸡乍看之下好像有点技术成分，实际上只要能买到粗盐就毫无困难度，菜市场附近卖南北货杂粮的店部分有卖粗盐，我在杂粮行买到，相当便宜。
传统东江盐焗鸡只用盐跟「沙姜粉」调味，在港粤地区的超市都有卖沙姜粉，沙姜其实就是中药行里面的「山奈」，只要去中药行买一点山奈，回家用调理机打成粉就可以用了（也可以问看看中药行愿不愿意帮你打粉）。除了山奈粉之外也可以额外加入少量的其他香料粉让香气多点层次。
沙姜粉山奈这道菜上桌的时候是整只鸡完整盛盘然后由侍者用手撕成片丝，宾客再沾鸡汁享用。上桌的全鸡下方还可以垫上焗烤过程中用剩的粗盐更显美观，在广东，这道菜是可以当宴客菜的体面料理，当然也很适合当做年菜。作法不难，大家应该要试试看。
食材
小只的土鸡：1只（要可以放入大砂锅还能盖上盖子的大小）
山奈粉：2大匙
五香粉：1茶匙
食用油：1大匙
天然海盐：1.5大匙
粗盐：约3～4斤
红葱头：5个
作法
1、这道菜如果做年菜当然要用整只鸡，但如果是小家庭平常怕吃不完也可以做半只（调味料要减半）。首先将山奈粉、五香粉、海盐混合均匀，将鸡内外抹上混合的香料盐，放在冰箱冷藏腌渍一天（最少也要腌8小时才会入味）
2、将腌渍好的鸡从冰箱取出，略微冲洗掉表皮的香料粉，用厨房纸巾擦干表皮，表皮抹上食用油，鸡腹内塞入红葱头数个。用烘焙专用防沾粘烤盘纸将鸡包起来，包两层烘焙纸后，用棉绳捆绑好成包裹状。
3、用铝箔纸将捆好的纸鸡包裹包起来。
4、烤箱预热到度。将粗盐放在炒菜锅里（不要放油！），中火炒粗盐，要炒到颜色有点泛*，盐的温度到达度以上。有的厨师还会在粗盐里面加一点八角、五香。这我觉得没必要，因为粗盐只是均匀导热用，不会接触食材。
5、将砂锅底层铺一点炒好的粗盐，放入鸡包裹，将剩下的粗盐全部倒入锅中，要将鸡包裹全部盖满。做这道菜前一定要先确认鸡能不能放进锅子里。
6、将整个锅放入预热到度的烤箱里面焗20分钟后将烤箱温度调降到度，继续焗1小时后取出锅（超烫的请小心！）。取出鸡包裹，解开。将鸡放在盘上「休息」10分钟。鸡包裹跟鸡肚内会流出很多鸡汁，小心的把鸡汁收集起来并过滤后备用。焗好的鸡要先静置10分钟，让肉汁重新被鸡肉吸收，否则就会大量流汁，不但可惜而且影响口感。
7、将鸡用手撕成条块装盘，鸡汁用盐略调味（视个人口味咸淡）装在碗内当做蘸酱。上桌享用！
这道东江盐焗鸡皮脆肉嫩散发淡淡的清香，传统盛盘方式是手撕鸡肉条块，如果过年喜欢全鸡上桌搏个好彩头，也可以整只上桌大家一起拆鸡，欢乐又有年节气氛。另外这道菜也不一定要用烤箱做，古法是直接用一个炒菜大铁锅先炒热粗盐，然后再把包好的鸡埋进去，盖上锅盖中火焗熟，但那样需要太多粗盐了而且会占用一个炉台，不符合厨房的使用效益，还是改用烤箱来做比较省事方便。
如果你家里有烤箱也有可以放得下一只鸡的土锅，今年除夕可以试试看来做这道广东客家名菜噢！