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年的春节真的很不寻常，因为新型冠状病*肺炎疫情肆虐，大家基本上都是各自在家生活。
虽然减少了走亲访友，但大家的亲情友情仍在，生活的情趣当然也更不能少。
都说初一饺子初二面，初三的合子往家转，其实，不仅是大年初二，只要您喜欢，吃面条，一直都是咱北京人最顺溜的主食。所以，我们本周春节家常美食系列，不能少了面条的故事。打卤面是北方地区最常见的面食之一，在京津地区、山东、东北三省等地流传甚广。《东北风味小吃》一书介绍了东北地区的打卤面，《趣味大众面条饺子》一书提到山东的打卤面。在《河北方言词汇编》一书中，专门有“打卤面”的词条，详细介绍了打卤面在河北各地的叫法，比如素卤面、勾卤面、浇卤面、打卤面等等，从一个侧面印证了“打卤面”在这些地区的流行。当然了，在咱们北京，打卤面最为人熟知的是作为北京小吃的代表，《中国国粹大辞典》在介绍面条时，将打卤面与炸酱面一起列为北京地区的代表面条。并介绍说，打卤面是老北京一般人家较高级的面食，而且是特殊情况下的面食。那要说起这打卤面啊，我先得和您谈谈人生。那位听众说，不至于吧，吃碗打卤面还和人生有关。您别说，在咱们北京人的眼中，就是有关系，并且还非常非常重要。以前，北京人要是提到人生，会说人生有三面。但这三面你只能吃到其中的一面。这三面是这样的：一是落生后三天按受洗礼时的洗三面，这婴儿降生后三天有洗三仪式，吃洗三面祝愿婴儿“长命百岁”；而这时候，本人是哺乳的婴儿，当然不能吃，只能由前来添盆贺喜的亲友们来吃。二是过生日时的寿面。谓之“挑寿”，寓意“福寿绵长”；这个当然您会吃到。那第三面就是死去三天时，后辈为他举行初祭时的接三面，本人也吃不着，人死三日的初祭谓之“接三”，以“接三面”招待来宾表示对死者的悼念之情悠悠不断，所以，这第三面只是由孝属和吊唁的亲友们来吃。而这人生三面，在老北京，大多都是吃打卤面，如果吃不起打卤面，炒菜面也可以。老北京的打卤面唐鲁孙一
打卤面居然还分类
打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面，前门外的一条龙，东安市场的润明楼，隆福寺的灶温，酱都炸的不错；至于混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就澥，有的怕卤澥猛这么一加芡粉，卤自然不澥，可是也没法拌啦。打卤不论清、混都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽儿卤除了白肉或羊肉，香菇、口蘑、干虾米、摊鸡蛋，鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜， 撒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相副，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽儿卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳*花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿、鸡片、海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁勺炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算大功告成了。
吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽儿卤，*瓜丝、胡萝卜丝、菠菜、掐菜、毛豆，藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝，也就是细条面，少搭一扣的帘子扁，也就是粗条面，过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不澥，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。
我的先曾祖慈生前吃打卤面最讲究，要卤不澥汤才算及格，我逢到陪他老人家吃打卤面就心情紧张，生怕挨训，必须面一挑起来就往嘴里送，筷子不翻动，卤就不太澥了。有一次跟言菊朋昆仲在东兴褛小酌，言三点了一个烩三鲜，并且指明双卖用海碗盛，外带几个面皮儿，敢情他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面，真是一点不澥，可是换个样儿让灶上勾碗三鲜卤吃面，同样用上等黑刺参而不用海茄子，依然是照澥不误，令人怎么样也猜不透，言氏弟兄当年在蒙藏院同是有名的美食专家，对于北方吃食，他们哥儿俩算是研究到家了。
有一年夏天，散了早衙门，大家一块到什刹海荷花市场消夏，大家又提到吃打卤面的事，言三说：“北平大小饭馆勾出的卤都爱澥，还没在那家饭馆里吃过令人满意的混卤呢！”在座有位孙景苏先生住在积水潭，他说：“在我住所附近有个二荤铺，每天一早总要勾出几锅羊肉卤来，是专门供应下街卖豆腐脑的浇头，如果头一天带话，他可以留点卤下杂面吃。”唐鲁孙当时因为天气太热，挤在拥挤窄小的屋里吃打卤面，似乎吃非其时。可是，奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇，听了之后过不几天，就向大家报告，孙景老的品鉴的确非虚，人家勾出来的卤；除了凝而不澥外，而且腴润不濡，醇正适口，调羹妙手，堪称一绝。又过了不久，齐如老跟徐汉生两位也去品尝过一番，同样认为这种羊肉卤是别家饭馆做不出来的美味，可惜荷花市场还没落市，就碰上芦沟桥七七事变啦，大家从此奔走南北，浪迹天涯，朵颐福薄，只有徒殷结想而已。
打卤面还有一种是茄子素卤。平素茄子卤到是常吃，可是茄子素卤只听说有这种吃法，没试过，北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的，他听说宣武门外下斜街明代古刹长椿寺有两件古物，一是明朝正德皇帝生母皇太后的喜容，一是元代紫银沙金合铸的一座三尺多高的浮图，因为唐鲁孙平素跟长椿寺有来往，寺里住持方文寿全老和尚跟唐鲁孙又是方外交，那什么是方外交呢？方外交,是指世俗中人与出家僧道结成的朋友交谊。于是规定时间，半农兄又约了三位考古专家一同前往，他们认为从这幅喜容，发现若干前所未见的小服饰，可算此行不虚，同时中午寿全大师并准备了茄子素卤吃面，茄子是附近菜园子里现摘现吃，小磨香油是戒台寺自己榨的，加上铺派手艺高，这里的铺派是指伺候长老的杂役，吃这样的茄子素卤，比各大饭馆荤的三鲜卤要高明多啦。
真正的老北京讲究的不是炸酱面
现在似乎成了常识，说到老北京人吃面，都说是吃炸酱面。这是这些年打着挖掘民族文化旗号的瞎煽忽而真正意图是谋取商业利润的结果，这类伪民俗伪文化到处都是，闹腾的最邪乎的是《红高粱》里那伙抬轿子的，实际上谁家办喜事要是找来那么一帮子二百五，那可就不仅丢人现眼栽面子，而且保准成了让人掉大牙的笑料。‘其实，炸酱面统治北京是一个大大的误会，真正的老北京，讲究的不是炸酱面而是卤面，或者叫打卤面——制作卤的过程叫打卤。过去老北京过生日都是吃打卤面，绝不是吃炸酱面。因为打卤面再差劲也能上得了台面，而炸酱面则不是能登大雅之堂的东西，要是那时候开个饭馆子，专门以炸酱面为主打非叫人踩咕死！无论是给刚出生的小不点儿还是七老八十的老寿星过生日，凭您什么 的席面也得有打卤面，否则等于你家没办事儿，过去北京的老太太有一整套公认的理论，称“老妈妈令儿”，你家席面如何，是对你家办事儿水准乃至你家人品如何的重要评价尺度，因此谁也不会破例。有钱人家做寿要办酒席唱堂会，而平民百姓中一般过得去的人家儿，办生日讲究吃炒菜面，先上四个、八个乃至更多的的凉热菜喝酒，再吃打卤面，《骆驼祥子》里的混混儿刘四爷因为车厂子里车夫随的份子少，曾说“毛八分的，打发叫花子哪！早知道这样，就该预备炒菜面”。旧时没有轧面条的机器，吃面讲究手擀——可绝不是现在卖的那种——这和吃炸酱面一样，面要早和好醒着，要的是有劲儿，面讲究长，不能糟，一箸子下去能挑起两尺长，越长就越好，长寿嘛，老人儿们吃寿面不叫吃面，而是叫挑寿，嘴里还得说着“给您挑寿啦！”，有为寿星祝贺的意思，也有借福的意思。吃打卤面不预备菜码儿，这和吃炸酱面不同，因为炸酱面拌面的酱毕竟有些单调，而打卤则完全没有这个担心。不过，吃瓣蒜还是可以的，至于醋千万免了，再好的醋放在卤里，那卤也就彻底完蛋了。打卤面最重要的是做卤，也就是打卤，现在介绍炸酱的多而讲打卤的少，因此能做正宗老北京打卤的人家已经不多啦！打卤大体是两个步骤， 是准备阶段，包括泡发干菜和吊汤。*花、木耳、口蘑，当然，没有口蘑用香菇也凑合、鹿角菜，该洗的该泡的，泡好择洗干净，玉兰片切薄片。吊汤需要的时间比较长，而且一定将水放够，其间不要兑凉水，当然水也不要过多，否则汤会过淡。用带皮的五花肉加葱、姜、花椒大料用水煮，大约要用一个钟头，汤呈白色，捞出煮熟的肉晾凉切薄片，这时候每片肉都有肥有瘦有皮。这就是老北京所谓的“卤”。此时 步完成，接着就是打卤。加少量油用葱花姜末炝锅，放酱油和煮肉的汤，点料酒，放入*花、木耳、口蘑、玉兰片略煮几开，也可以放几个海米提鲜，鹿角菜要稍微晚点放免得全化了。在等待的时候可以准备蛋液，这可以根据卤的多少和个人口味两个到四个就行了，鸡蛋打入碗里用打蛋器或筷子朝一个方向抽打直到起泡儿。将淀粉以水澥开，勾倒锅里，这个过程啊， 一次完成，如果多次勾芡芡汁就不清亮了，然后将蛋液洒到锅里，放盐。至此似乎完成，其实老北京打卤最关键的一步还没有做，就是烧一勺子花椒油，趁热浇在卤里，这才是曲终奏雅。别小看了这道工序，这是和一般打卤面的区别所在，北京人有许多奇怪的口味，豆汁儿、臭豆腐、麻豆腐是代表，而打卤里浇花椒油恐怕也是好些人不接受的。
做碗真正的打卤面
很多人喜欢打卤面甚于炸酱面。原先打卤都是用炖肉的汤，其实也没什么不好，只是味道虽厚重却不得老北京打卤的真昧。
主要是两点，一是肉选里脊，虽然瘦但却不香且糟蹋了东西，配料也有出入；
二是不知道浇花椒油。最近看了些资料，才知道什么是正宗的老北京打卤。如果您按我说的做，首先是视觉效果不错，酱色的卤，黑色的木耳、褐色的口磨、白色笋片、深*的*花和浅*的蛋花，其间点缀着星星点点的炸花椒粒儿。循着老北京的习惯，先挑几根面——仅仅盖住碗底，来多半碗卤，不是吃面而是喝卤，那是一种难以描述的混合的香味。
在北方，许多地方都吃打卤面，但老北京似乎对它情有独钟。老舍在自己的作品中多次提及打卤面，其中《牛天赐传》里有个仆人叫四虎子就是典型，他 吃打卤面，好象吃多少也没够，老舍有较为详细的描述，绘声绘色。其中有一段是这样写的：天赐的生日有两项重大的典礼，一项是大家吃打卤面，一项是抓周。 项与天赐似乎无关，而好象专为四虎子举行的。四虎子对打卤面有种特别的好感，自要一端起碗来就不想再放下。据他自己说，本来五大碗就正好把胃撑得满满的，可是必须加上两三碗，因为他舍不得停止吸面的响声；卤面的响声只能和伏天的暴雨相比，激烈而联贯。还有一段，是说牛老者的：他目下以为卤面高于一切，很有意加入一把羹匙，表示有卤面吃的意思——一个人有面吃，而且随便可以加卤，也就活得过儿了。您看，这老北京人有打卤面吃，就活得过儿了，可见打卤面在老北京人心目中是有多么高的地位。的确，真正的打卤面有自己独特的风格，难怪不少人喜欢。打卤面有面有卤，虽然并非热汤面那样是属于“溜缝儿”的东西，但毕竟比炸酱面汤多，因此吃的时候不免会发出“呼噜呼噜”的声音，放心，你就这么吃，没人会笑话你。现而今有些人总喜欢讲什么吃的礼节，特别是西方的礼节，似乎只要和西洋人一靠上边就什么都好办了，据说讲究吃饭时一定不要发出声音来，这规矩好多人都知道，但吃打卤面似乎是例外，而且，在自己家里吃饭，图的不就是一个乐呵嘛！扫码