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炒不同的菜放盐的时机也是不一样的。我们现在食用的盐都是加碘的为了预防大脖子病，所以炒菜后放盐的菜品一般说法都是为了保留盐中的微量元素不仅炒菜出锅的时候再放盐，炖菜也是。但蒸菜、丸子、烧扒等事先成型的菜和做法，需要烹调前把盐加好。
硬质的蔬菜，比喻、胡萝卜、白萝卜、土豆、南瓜、芹菜、杏鲍菇、蒜薹之类的，炒的时候可以早点加盐，就是炒的变软之后就可以加盐了，翻炒2分钟左右就可以出锅了，因为这样的蔬菜，比较硬，加盐要有过程才能入味。
用花生油和动物油炒菜时要在炒菜前放盐。因为花生油制作过程中如果没有对花生进行精选那么榨出的油中会含有微量的*曲霉*素，动物油中含有有机氯农药残留。所以当油微微烧热后就放入盐可以有效去除这些微量有害物质。
素菜尤其是青菜含有丰富的维生素和其他营养物质，为了防止营养物质流失以及保持青菜的口感应该早点放盐。菜下锅翻炒几下后即放盐然后在翻炒几下即可出锅。青菜的水分高，遇热后细胞壁容易破裂使水分流失变软变老，提前放盐可使水分提前渗透防止加热破坏细胞壁因此可以保持菜品的爽脆口感。
炒肉菜时要在肉熟之前放盐，这样才能避免肉质变老。此外，闷、炖菜时也要晚点放盐，因为提前放盐会使菜渗透出大量水分，既调不了味也会使烹制时间延长。
炒菜，加盐不一定都是最后加的，得分清楚是什么食材，每种食材不一样，加盐的时间也就不一样了。特别是鸡鸭鱼肉之类的和蔬菜叶子之类的区别很大，青菜叶子之类的加盐，一般像空心菜、生菜、小白菜、油麦菜之类的这些蔬菜，因为比较容易熟，几分钟就炒好了，而且特别爱出水，加盐太早，水分出多了，营养就流失了，而且比较容易变形不好看，所以必须爆炒之后，大部分水分炒的差不多了，出锅加盐，这样好看好吃，营养也流失的少。