今天我们学习盐水肫花的制作：
鸡肫成菜后质脆嫩,加上精细的刀工处理,形似朵朵盛开的菊花,所以此菜常作传统川菜中高档宴席冷菜。
巩固剞刀法的运用,并掌握咸鲜味的调制方法。
原料:鸡肫g(约6个)、精盐5g、味精2g、姜5g、葱5g、鲜汤g、香油10g。
工艺流程:鸡肫初加工一刀工处理一调味一凉后装盘即成
制作方法
(1)鸡盹去内金洗净,去掉鸡肫外表皮的白色筋膜,每个鸡盹片成4瓣,共24块,再用直刀法剞成十字花刀,刀距为0.2cm,深度达其厚度的4/5。
(2)鸡肫瓣装入碗内,加入精盐、姜片、葱段、鲜汤,人笼用旺火蒸约5min至熟（也可入水锅中煮制成熟）,取出晾凉后捞起,装入盘内,取少量原汁加香油、味精调匀,淋入即成。
成菜特点:成形美观、质地嫩脆、咸鲜味爽。
操作要领
(1)需选择形状完整的鸡肫,否则会影响成形。
(2)剞刀的刀距、深度要整齐一致。
(3)蒸制的火候以断生为准,蒸熟后应与汤汁一起浸泡晾凉,才能保持嫩脆滋润。
菜肴变化:盐水鸡片、盐水花仁、盐水肚头。