碧波潭巡山小队
碧波潭怎么做才好吃研究小组
联合出品
“在美食面前，人人平等”
叫花鸡的起源
叫花鸡的起源传说有很多，有说是乞丐皇帝朱元璋发明的；有说是下江南老是挨饿的乾隆遇上叫花子才发明的；也有不蹭热度，就坦言是叫花子发明的。
我倒是觉得最后一个可能性最大，但是又有所不同，我猜想应该是某个叫花子偷鸡以后因为没有炊具，把鸡脖子扭断，从后面掏出内脏，就用黄土加水合成泥，直接包裹着鸡放进柴火堆里烤，等土包开裂香味四溢，就从火中取出，去除泥土，泥土和鸡毛相互粘连，去干尽了泥土，鸡也没有了毛，这样局能吃了。而这种做法，被一些饕鬄之徒学去，并在原来的基础上改良和创新，才衍生出来现在的做法。
叫花鸡里比较出名的典故，莫过于江南名妓柳如那句“宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼”这里的虞山鸡就是指的叫花鸡，很多坊间传闻都说虞山先生钱牧斋在虞山溜达的时候遇见了正在食用叫花鸡的叫花子，被鸡的香味吸引，然后请教了叫花子的做法，回去改良才有了文人版的叫花鸡。就是把鸡洗净，在鸡肚中加入了火腿、虾仁、香菇等食材，并用荷叶包裹，最后涂上黄泥，在炉中烤熟。在和柳如是恋爱的过程中，钱牧斋请柳如是吃鸡，古代人都比较含蓄也不能直接说我中意你，就用了那句“宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼”表示鸡好吃的同时，也暗表心意。
再到后来，比较出名的就是常熟虞山山景园餐馆的朱阿二，他制作的叫花鸡在当时堪称一绝。
而为什么现在不少人认为叫花鸡是杭州的特产，我觉得或许和西湖有关，因为叫花鸡的“炊具”是荷叶和黄泥，最后呈菜的器皿一般也为荷叶居多，浙江和江苏又非常近，一想起荷叶，大多数人立刻联想到的就是西湖，都想到西湖了那自然所以然的觉得叫花鸡是杭州的了。
其实叫花鸡是江苏常熟的特色
还有就是不少介绍里都说叫花鸡和西周八珍的炮豚类似，说炮豚是用泥土裹住乳猪去炙烤，叫花鸡也类似。其实不是的，《礼记·内侧》记载：“炮：取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以谨涂，炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽，为稻粉糔溲之以为酏，以付豚煎诸膏，膏必灭之，巨镬汤以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以酰醢。”
意思就是：炮的制作过程是，先取来小猪，宰杀后淘净内脏，把枣子塞进腹腔内，用芦苇编成的箔把它裹起来，外面再涂上一层搀有草桔的泥巴，然后放在火上烤，等到把泥巴烤干，将泥巴剥掉，然后把手洗净，把皮肉表面上的一层薄膜搓掉。然后再取来稻米粉，加水拌成稀粥，敷在小猪身上，放在小鼎中用油来煎，小鼎中的油一定要淹掉小猪。然后搞来大锅，烧开其中的水，将盛有小猪的小鼎置于锅内，注意不要让水面超过小鼎的高度，以免进水。这样连续加热，三天三夜不停火，将肉取出时就非常之烂，吃的时候再用醋和肉酱来调味。
在之前的文章里，我就说了炮豚其实是类似于油封慢煮的一个过程，所以不要再说叫花鸡和炮豚类似了。叫花鸡就是是最原始的人类烹饪的手法：煨。具体可以看下我的《烧烤十万年》
碧波潭叫花鸡
查看了不少资料和文献，碧波潭怎么做才好吃研究小组决定早点起床去买个好鸡，还要去西湖边买个荷叶来做一下叫花鸡。
主要食材：荷叶三张、两斤左右的童子鸡一只、猪网油、黄酒白酒的封坛泥
配料：猪五花、瑶柱、火腿、鸡胗、花菇、羊肚菌、腰果、笋
依旧是没有早起买食材的一天，西湖边的荷叶没有买到，就菜场买了鸡和荷叶。
酒坛的封口泥找了很多家，现在很多酒坛封口都是石膏（这个是不行的！）
后来兜兜转转找了小半个杭州在运河旁的一家店找到了白酒的封口泥，店家是个老人，他告诉我，白酒的封口泥做叫花鸡会更香
取白酒的封口泥一份
先捣碎，再加水，慢慢揉捏，一定要像揉面粉一样揉碎了，不然不好贴合！
鸡提前一天，清洗干净，不要剖开鸡身，从后面去除内脏
用姜、蒜、盐、黑胡椒、生抽涂抹鸡身并腌制一晚
洗净猪网油，平铺砧板，放上鸡
鸡塞入瑶柱、香菇、火腿等（可选）、小葱，并把脖子塞入前侧的开口处
鸡爪关节处塞入腹部，顶住内部食材
猪网油裹好鸡
三张荷叶包紧鸡，用绳子绑紧
均匀的涂抹上泥巴
烤架炭火烧热至白色，放入酒坛泥包裹的鸡，六面都均匀上火，表面干燥定型后，放下盖子，慢慢烘烤。
40分钟换一次面，中间有开裂的，及时用酒缸泥补上裂缝
每次烤制的时间会因为鸡的大小、烤制温度、泥土的厚度等等因素的不同而变化。
我两斤左右的鸡，大概烤制了4个小时左右。
去除外表的泥巴，慢慢的拨开荷叶，不要让鸡受到污染
微微放凉一会，然后手撕烤鸡，放在荷叶上即可。
在炭火的烘烤下
酒缸泥的酒香、荷叶的清香、猪网油的丰腴、腌制鸡肉的肉香
在密闭的环境里随着温度而融合
鸡肉在类似于蒸锅的环境下缓慢熟成
与此同时，网油的脂肪受热化成油脂对鸡肉表面进行煎炸
外脆里嫩的完美烹饪手法浑然天成
怪不得金庸笔下人手一只鸡是江湖标配了
你和江湖高手就差了这只鸡
图片丨张晚九
撰稿丨张晚九
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