说到东北菜，大家脑子里 出来的一定是小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条，一点也没错，这是地地道道的东北炖菜。东北人对炖菜的喜欢由来已久，各种五花八门的炖。咸香油重，热乎乎吃地过瘾。
都说食性随人性，东北人的豪爽仗义那可是十分出名，不但性格豪爽，吃起来也是豪爽。不管男人女人，敢说敢做，潇潇洒洒风风火火，正如一道道的东北菜，口味深重，冲击力特别强，每一道都让你难忘。
东北人喜欢重口味，做菜的油水特别大，除了跟性格有关系，跟东北地区的气候也有关吧。都知道东北地区气候干燥，到了冬天，特别地冷。不要说满街的冰雪冰碴子，你从热乎乎的屋里一出来，真的会觉得那干冷的风，像刀子一样刮在脸上。顶着风出去走上一圈，感觉热量全都散在空气里了。这时候若是能找到一家小馆子来上一碗香醇浓厚的炖菜，那可是从心底都要冒出热气来。
地道的东北炖菜是用大铁锅，烧柴火炖出来的。老东北人记忆深刻的一种火炕，就是外面连着大锅，灶台是用泥土盘的，紧挨着屋里的墙，墙里用土盘着土炕，墙和土炕都有空洞。做饭的时候，锅的热气除了做把菜做熟之外，还会把墙和土炕烘暖。尤其是做炖菜，咕嘟咕嘟熬上一两个小时，整个房子都会被烘得热乎乎的。
东北炖菜没什么既定的菜品，凡是时令的可以找到的菜都可以放在锅里一块炖。切上大块儿的猪肉，各种菜往锅里一放，熬出的香气隔着很远都可以闻到。其中有一种叫做地三鲜的炖菜，就是把地里长的土豆、茄子，还有辣椒放在一块炖出来的。而这道菜若是要好吃，这三样蔬菜必须先要过油炸一下，切的块儿也不能太小，不然的话一会儿就炖得稀烂了。
乱炖的做法跟它差不多，更加讲究荤素搭配。其中荤菜可以用排骨、牛肉、猪肉甚至鸡块都可以，将豆角、茄子、土豆、木耳、玉米等常见的蔬菜切成大块，其中耐煮的豆角，茄子，土豆，玉米等可以先下油锅炸一会儿。做乱炖的时候，用配料一定要足。炒锅的油要多，加入大料、干辣椒等爆炒，先将排骨或是肉类放入锅中翻炒。淋入老抽、酱油，加入盐，味精等调味料。翻炒至五分熟，就加入，没过排骨的水，将准备好的菜类放入锅中，大火猛炖即可。
这道菜的升级版叫做一锅出，具体做法是锅底下炖菜，而菜上边儿的锅斜沿儿上，可以将用玉米，豆面等或好的巴掌大的小面饼贴一圈，这道主食也有一个名字叫做锅贴。曾经在看康熙微服私访记的时候，康熙在巡游到某处的时候，曾经吃过，这本是民间充饥的粗糙食物，却让他赞不绝口。
菜熟的时候，锅贴也差不多熟了，可以一起出锅，既有主食，又有下饭菜，省事又好吃。